发布于 2017年04月18日
白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，除个别酸外，它们的离解常数在10-5数量级。讲到与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不易把握。
1、消除苦酒的苦味。
酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、中苦、后苦、舌面苦；苦的持续时间长或短；有的苦味重、有的苦味轻；有的苦中带甜、有的甜中带苦，或者是苦辣、焦苦、药味样的苦、杂苦等等。
白酒中的苦味物质前已介绍。白酒中不可避免都含有苦味物质，对同一香型白酒或同一个白酒厂，在生产正常的情况下，真苦味物质大体相同。但是，为什么有些批次的酒，有的就苦。不苦的酒，其中的苦味物质依然存在，它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在着一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。
酒苦与不苦，问题在酸量的多与少：酸量不足，酒苦；酸量适度，酒不苦；酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸”值。不论白酒苦味物质的含量多少，组成情况和表现行为等如何，讲到当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内，酒就一定不会苦。
2、酸是新酒老熟的有效催化剂。
白酒都要求有一定贮存时间，酱香型酒要贮存3年，浓香型要贮存1年。一般各种香型白酒都要贮存半年以上才能用。长期以来，对于新酒老熟问题，人们动了很多脑筋，但效果并不理想。其实白酒内的酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况及酒本身的谐调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的谐调因素，对加速的老熟可起到事半功倍的效果。
3、酸是白酒最重要的味感剂。
酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。讲到对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：增长后味。增加味道。减少或消除杂味。可出现甜味和回甜感。消除燥辣感可适当减轻中、低度酒的水味。
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