贵州蛋糕培训学校：制作海绵蛋糕的要领是什么？

：制作海绵蛋糕的要领是什么？

我们和小编一起来了解一下，应该注意那些？

海绵蛋糕因为完全不加膨松剂，能够变胖长高，依靠的全部都是打发蛋白或全蛋中饱含的空气在加热之后膨胀的力量。

因此，想做出成功的海绵蛋糕，最重要的就是适当打发蛋白、以及在加入粉类及油脂类搅拌时，轻柔不破坏空气的手法。

在法式甜点中，做好的海绵蛋糕 ，一般会刷上糖水使之湿润、增加香气，并与上下的慕斯或奶酱融为一体。

海绵蛋糕的种类如此之多，因此在制作时，如何与其他组成元素搭配，凸显某种口感，或是创造和谐的口感，就得考验甜点师的功力时候啦。

在制作海绵蛋糕、普通新型蛋糕时，最重要的便是掌握温度以及调整好蛋糕原材料的比例，蛋糕一定要选择可靠性强的原材料，以保证食品的安全以及口感。蛋糕食品应以市场为导向，而且要充分融入地域特色，还需注意细节，下面专业的贵州蛋糕培训学校为您介绍海绵蛋糕制作的几个注意事项。

a、蛋糕主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构，这种结构具有松软的海绵组织特性，搅打方向要始终如一，此外加粉时也要同方向，这是需尤为注意的事项。

b、搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成，在冬天则相应慢速长时。

c、该类蛋糕理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。

d、油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式，蛋糊体积增大后拌入，慢速短时拌匀。

e、越厚的蛋糕温度越低、时间越长，反之则需采用高温短时烤制，烘焙炉温参考：面火150--180℃、底火180--220℃，面火需一定的经验，这回直接关系到其品质。

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