【建议收藏】西点基础知识与西点小常识（下集）_食品饮料项目合作_食品饮料

基础知识

1、西点中常用的油脂

『玛琪琳』

又称人造黄油。一般用来抹在吐司上的玛琪琳（人造黄油）熔点较低，含水量也较高，并不适用于西点制作。而适用于西点制作的玛琪琳（人造黄油）熔点较高。

『起酥油』

又称起酥玛琪琳，它是以低熔点的牛油混合其他动物油或者是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。因为它的熔点是油脂里高的，所以做出的点心口感非常好，但是这种原材料难以采购。

『沙拉油』

因为一般的大豆油或菜籽油具有一定的特殊气味，在中式蛋糕中使用较多，所以这里的沙拉油多指花生油或橄榄油。沙拉油因为油性小，熔点低，具有良好的融合性，掺和在蛋糕里有使蛋糕柔软是作用。但沙拉油较黄油易在空气中氧化，因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。

『猪油』

从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及挞、派的制作，有一些蛋黄酥也会采用猪油。

2、西点中常用的香料

『肉桂』

肉桂的外形是深色的干树皮，从不同种类的月桂树而来。一般可以买到两种形式的肉桂，一种是肉桂枝，外表看起来就是一枝枝卷起来的干树皮；而另一种就是粉末状的肉桂粉，很容易买到。肉桂在许多地区都被用作烘焙香料，通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时都少不了肉桂这种特殊香味。在美式料理中，肉桂与苹果是常见的搭配，一般用来制成香甜的苹果派。在英国每年一度的复活节，肉桂面包也是深受大家喜欢的食品。

『迷迭香』

迷迭香原产于地中海地区，现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶叶的香味，也可以像茶叶一样冲水引用。迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合，在西点中一般不用于制作蛋糕，而是常用于面包等烘焙产品之上。

『百里香』

百里香有一种特殊的香味，有点类似薄荷的味道。和迷迭香一样，百里香在西点中一般不用于制作蛋糕，而是常用于面包、饼干等产品之上。

『香草』

香草味，全世界受欢迎的口味之一。香草原产于墨西哥，外形很像长长的四季豆，需要较长时间加热后才能使用，使用时需用锋利的小刀从中间切开，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入制作西点的材料中加热。香草可以说是世界上普遍的香料，大家都喜欢这个味道，加入少量的香草可以给西点更好的口感。

3、西点中常用的奶制品和奶酪

（普通鲜牛奶不加赘述）

『淡奶』

又称奶花、奶水或蒸发奶。淡奶与普通牛奶不同，有一点点咸味，且比牛奶稍浓，它是将牛奶蒸馏去除一些水分后的成品。它的乳糖含量较一般牛奶更高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊风味。

『炼乳』

炼乳是在牛奶中加入40%~45%的糖，再经过蒸发掉60%含水量而成的产品，因此所得的炼乳浓稠而甜味丰富。

『鲜奶油』

又称淡奶油，可分为动物性奶油和植物性奶油。动物性奶油口感好，更健康；植物性奶油是合成的，一般用来做裱花会更好。

『黄油』

黄油是从奶油中产生的，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也少。黄油还有含盐和无盐的区别。

『马斯卡彭』

马斯卡彭是一种意式奶油乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部分水分后形成的“新鲜乳酪”，它带有轻微的甜味及浓郁的口感，越是新鲜的马斯卡彭奶酪，味道越好。同时，马斯卡彭是意大利名点提拉米苏的主要材料，它能够为提拉米苏带来独特的香气。

『马苏里拉奶酪』

光听马苏里拉奶酪这个名字大家可能觉得很陌生，但一说是披萨上面拉丝的奶酪，大家肯定就熟悉起来了。马苏里拉奶酪在意大利被称为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，适合制作糕点。

西点小常识

问：『黄油软化的方法？』

答：黄油在室温软化是需要时间的，大家可以先把黄油拿出来软化放着，先去准备其它的材料，基本上准备工作做好的时候黄油也就软化好了。

要是不想等，也可以试着将黄油隔水加热完全融化，然后再放进冰箱冷冻3-5分钟，再拿出来的时候就是软软的半凝固状态了，虽然这种方法很省时间，在冬天无法室温软化的情况下比较适用，但是不太容易控制，很容易就凝固过头变回原样了。

黄油的软化程度一般是能用手指在黄油按出手指摸或者是手指挤压下黄油能包含住手指亦可。

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