[摘要]到底黄原胶和瓜尔胶有什么不一样呢
很多烘焙食品都会通过使用食品添加剂来优化其性能，增强其风味，无麸质烘焙食品也不例外
到底黄原胶和瓜尔胶有什么不一样呢
很多烘焙食品都会通过使用食品添加剂来优化其性能，增强其风味，无麸质烘焙食品也不例外。黄原胶和瓜尔胶就经常被应用到无麸质烘焙食品的制作当中。表示黄原胶又叫汉生胶、黄杆胶等，是一种多功能的生物高分子聚合物，一般呈乳白、淡黄或浅褐色，是颗粒或粉末，气味稍微刺激。它易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。而瓜尔胶是大分子天然亲水胶体，含有半乳糖和甘露糖，属于天然半乳甘露聚糖，外观一般是白色或微黄色的自由流动粉末，遇水则变成胶状物体。
对无麸质烘焙比较陌生的人一般都会有以下这样的疑问：到底黄原胶和瓜尔胶有什么不一样呢？怎样去区分呢？这两种原料在无麸质烘焙的配方中都很常见，一开始会觉得很陌生，但是他们能够用作增稠剂和乳化剂，都具有相同的效果。简单地说，这两种成分都可以帮助你将材料混合在一起。他们可以防止油滴粘在一起，还能防止固体颗粒沉降至混合物的底部。随便哪一种都可以达到效果，有时如果想要达到最佳效果的话，可以两种混合在一起使用。
在传统的含有小麦、黑麦、大麦或黑小麦等面粉的配方中，蛋白质和麸质可以代替瓜尔胶和黄原胶，具有相同的增稠和乳化作用。一般小麦麸胺蛋白是传统的用于帮助面团和面糊增稠的原料。它们可以裹住气泡，让烘焙食品轻柔松软。黄原胶往往有助于淀粉裹住空气，而瓜尔胶则能够让大粒子停留在混合物里面。
两种产品之间的差异之一就是他们的来源。瓜尔胶是由一种原产于热带亚洲的种子制作而成的，而黄原胶是由一种叫做野油菜黄单胞菌的微有机体制作而成的。
在厨房里使用黄原胶和瓜尔胶也有很多的不同之处。一般来说，瓜尔胶更适用于冷冻的食物，例如冰淇淋或糕点馅料。而黄原胶更适用于烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择。酸含量高的食物(如柠檬汁)会使瓜尔胶失去其增稠性能。含有柑橘的配方最好使用黄原胶或者增加瓜尔胶的用量。
一般来说，最好是在含油脂的配方里同时添加黄原胶和瓜尔胶，使配方中的油和胶充分混合后再添加到其他液体成分中。使用搅拌器或食物处理器是让胶体充分溶解的好方法。
最后，两种胶体的另一区别是，它们在不同的食物中的用量是不一样的，也没有硬性规定怎么组合。最好的办法是通过实践来找到最适合自己配方的比例。
那在无麸质烘焙中到底要用多少黄原胶呢?大家可以参考下面的比例。
饼干：每杯面粉搭配14茶匙的黄原胶。
蛋糕和煎饼：每杯面粉搭配12茶匙的黄原胶。
松饼和简易面包：每杯面粉搭配34茶匙的黄原胶。
面包：每杯面粉搭配1茶匙或1茶匙半的黄原胶。
匹萨面团：每杯面粉搭配2茶匙黄原胶。
沙拉酱：每8盎司液体搭配半茶匙黄原胶。
同样地，在无麸质烘焙中到底要用多少瓜尔胶呢?大家也可以参考下面的比例。
饼干：每杯面粉搭配14到茶12;匙的瓜尔胶。
蛋糕和煎饼：每杯面粉搭配34茶匙的瓜尔胶。
松饼和简易面包：每杯面粉搭配1茶匙的瓜尔胶。
面包：每杯面粉搭配1茶匙半到2茶匙的瓜尔胶。
高温食品(肉汁、炖菜、热布丁等)：每夸脱液体搭配1到3茶匙瓜尔胶。
冷冻食品(沙拉酱、冰淇淋、布丁)：每夸脱液体搭配1到2茶匙瓜尔胶。
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