自己制作酵素风险你知道吗？你还敢自制酵素吗？

身边样本

各种高档水果都装进去

从原料到容器都不便宜

昨日中午，刘女士随手拿出来自己在家里制作的水果酵素汁给同事们分享。她回忆说，2个月前，她品尝了朋友自制的水果酵素后对自制酵素一发不可收拾。

刘女士告诉记者，“别小看这一小瓶水果酵素，算起来成本真不低。”刘女士介绍说，她采购的都是市面上品质最好的水果，包括火龙果、菠萝、桑葚、车厘子等，把这些水果放在一起发酵而成，“这些水果就花费了大约150多元钱，也仅仅能做出来大约5升左右，再加上发酵用的进口玻璃瓶子300多元，另外还有糖、矿泉水……这么算下来，自制一罐子酵素成本大约要近500元，这可比只吃水果贵了不少。”自制酵素如此昂贵 还不如买专业机构生产的酵素 

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专家声音

刘政

中国保健协会营养学教授

自制与成品有这些差别

宁可多花钱、多费些工夫，很多人在家里自制果蔬酵素，就是为了吃起来更加有营养、更放心。但是，自制水果酵素与真的如同人们想象那样吗？

中国保健协会营养学教授刘政介绍说，从同一种果蔬酵素的保健意义来看，自制与成品加工的酵素差异并不大。这主要是因为生产酵素所用的原材料相同，只是在加工时，由于温度、时间控制不一样，菌群的种类和数量略有差别，营养成分却相差无几。自制酵素更具有优势的是，自己可以选择更多种类的果蔬进行加工，这样在形成酵素中保存的果蔬本身的营养可以更丰富一些。此外，需要注意的是，一些不正规渠道加工的成品酵素，还可能非法添加西药成分，以加强消费者使用后的效果，让消费者上当，所以，购买成品酵素时，也一定注意看清其是否为正规厂家的产品，也要选择正规的购买渠道。“当然，由于加工条件所限，自制酵素也存在一定风险。”刘政提到，自制酵素的规范化程度差一些，可能还会产生杂菌、菌群量不够等问题。

农绍庄

大连工业大学教授

提防自制酵素存在的风险

“在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响最终水果酵素中菌群的种类和数量。”大连工业大学教授农绍庄提醒说，由于制作水果酵素的原料多样，卫生条件要求较高，家庭自制时很难达到要求，存在一定的风险。

首先，家庭自制水果酵素过程中，温度、时间都不容易受到严格控制，在发酵的过程中有益菌不占足够优势地位时，再加上水果表面、水、玻璃器皿等处的菌群多样化，在加工过程中更容易产生一些杂菌，比如，大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等其它菌群更容易孳生，从而造成杂菌群落增加，反而会诱发肠道感染，而有的人甚至看到自制的果蔬酵素已经长毛了，还不舍得扔掉，对身体危害更大。

另外，果蔬酵素的发酵中，乳酸发酵时如果温度和时间控制不好，也可能产生亚硝酸盐，而水果中含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇等不受人们欢迎的物质。自制出来的果蔬酵素本身就受到了严重的污染，喝了只会对人体有害无益。

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