泰安面食培训介绍面团的发酵与整形制作

    搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。
    介绍滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软，所以还有一最后发酵的步骤。
    面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
    把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、焖熟。由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用，另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。
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