原生橄榄油的鉴别 橄榄油的味道

    评判橄榄油如同评判葡萄酒，通过颜色、香味和口味来判断，而这三点依赖于收获季节橄榄果的成熟度，如何保存及如何压榨。橄榄油的绿色来自青橄榄果中的叶绿素，黄色则是成熟果子的颜色，胡萝卜素的数量决定橄榄油黄色的程度，当油被氧化了的时候，会有些泛红。而香味取决于橄榄油中的挥发物：醇、碳水化合物、醛、酮和酯，经过高温加工，或储存不当，或化学提炼，或置于强光下的橄榄油会使这些化合物消失。口味包括香味和以下四种味觉：咸、酸、苦和甜。商业分类由国际橄榄油协会的标准测试牌进行，这种测试牌运用几个描述符或分度器，它们会显示出橄榄油的加工是否得当。1996年11月，在官方的评估中，品尝者只找出了6种瘕疵，1996年11月20日，又发现了一些。

    千万不要将橄榄油的品尝和葡萄酒的品尝混为一谈。橄榄油产出的第一年质量保持很好，它的颜色并不作为评判要素，而葡萄酒则不同。所以在正规橄榄油品尝中人们总是用蓝色玻璃杯，以免判断受颜色的影响。

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