重庆小面佐料配比—小面培训

小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。本文主要讲述：重庆小面作料配比—小面培训，重庆厨匠小吃技术培训,是以家庭为单位师傅带徒弟的模式特色餐饮技术传授机构，TEL:*** 现开设：重庆小面培训，卤菜培训，凉菜培训，盐焗鸡培训，烤鱼培训，小面培训,万州烤鱼培训，巫山烤鱼培训，家族从事餐饮25年专注于巴渝特色餐饮，是您采纳学习川渝特种餐饮的最佳选择！
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重庆小面主要调料有：
1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
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6:葱花，用小葱。装盘后提香。必备调料
7:榨菜粒（少量），首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末（少量），首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒，作用是提香。
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10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
11：白芝麻。或在油辣子中添加。
12：筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。选用调料
13：醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
14：香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。

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如何鉴别一碗好的重庆小面？
重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。

整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短等，都有明确要求。

《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面，应达到色香味俱全。
一看汤色面条质地有要求
首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。

二尝麻辣味浓或咸鲜适口
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再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品不要超过两分钟才吃

标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。

标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

麻：花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而最好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。花椒：铁锅“炕”出好味道
喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

辣：油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。

油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择！最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，只是说说我的选择。

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平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。

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（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。
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海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
鲜：除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。
香：选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”

小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。
重庆小面的煮法
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煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
重庆小面之味精
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
重庆小面之葱花
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

小面企业将更规范健康
有不少人担心，这个标准会让重庆小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别强调说，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作，属于推荐性标准。
虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细，但是其中调味的过程却没有具体规定调味料的比例，而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。

商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全。在重庆小面首个地方标准的推行和指导下，我市小面企业会更加规范，健康地发展。

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怎么做一碗重庆小面？
准备工作
主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
重庆小面对市民的影响
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成。小面是种地方小吃，它比起其它面食来说，那就简单多了，所以人们称之为小面。其实吃小面是很讲究味的，各种佐料如：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗内之前，加入鸡汤将所有佐料冲开后，才将煮熟的面条挑入碗中食用。

以致于民间有宽汤窄面之说法，就是面少佐料多，因此，吃小面重在品味，而不在于吃面。由于小面有如此多的佐料，而赚钱很少，一般食店都有不愿经营的，就是现在经营小面的食店也不多，原因就是如此。偶尔有卖小面的地方，其味也差远了。但是重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷，甚至每栋楼的附近都有小面店或小面摊。
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【综上所述是重庆厨匠餐饮培训关于重庆小面佐料配比—小面培训事项介绍】重庆小面培训，小面培训，

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