山药又称山芋，在人类出现曾经就存在，由一种很陈旧的开花植物进化而来。山药养分丰厚，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还能够蘸糖做成小吃。
山药所含的热量和碳水化合物只要红薯的一半摆布，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。山药的主要成分是淀粉，其间的一部分能够转化为淀粉的分化产物糊精，糊精能够协助消化，所以山药是能够生吃的芋类食品。
山药富含多种微量元素，特别钾的含量较高;所含维生素品种和数量较少，不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D，简直不含胡萝卜素。
山药的叶是胡萝卜素的极好来历，也是钙、铁、维生素C的杰出来历。
山药富含淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分化淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有推进消化的效果，能够去掉不适表现。
山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体-一种被称为黏蛋白的物质，这种物质能够避免黏膜损害，并且在胃蛋白酶的效果下维护胃壁，避免胃溃疡和胃炎。
山药富含皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够下降胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改进效果。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质-乙酰胆碱的物质基础。
对疾病、健康的影响：
山药富含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰厚，具有补养效果，为病后恢复食补之佳品。
山药不含脂肪，并且所含的黏蛋白能避免心血管体系的脂肪堆积，避免动脉过早地发作硬化。
山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功用，延缓细胞变老，有延年益寿之成效。
山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，能够构成骨质，使软骨具有必定弹性。
山药有瘦身健美的效果。
饮食宜忌：山药有收涩的效果，故粪便枯燥者不宜食用。
选购、保留和食用的办法：
不同类型和品种的山药，在色彩、形状、适口性等特征上有着显着的差异。
山药通常要挑选茎干垂直、粗壮，拿到手中有必定分量的。假如是切好的山药，则要挑选切开处呈白色的。新鲜的山药通常表皮对比润滑，色彩呈天然的肌肤色彩。
假如需长期保留，大概把山药放入木锯屑中包埋，短时间保留则只需用纸包好放入冷暗处即可。假如采购的是切开的山药，则要避免触摸空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也能够放入冰箱冷冻起来。
剥皮后的山药十分滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处置一些。
山药可独自煮、蒸食用，还能够与其他蔬菜、肉类一同炒、炖。
烹调注意事项：
山药剥皮后或许切开处与空气触摸后会成为紫黑色，这是由山药中所含的一种酶所致使的，所以剥皮后，将山药放入醋水中能够避免变色。
山药生吃比煮着吃更简单发扬所含的酶的效果，另外，把山药切碎比切成片食用更简单消化吸收其间的养分物质。
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