蛋糕烘焙失败原因

发布于 2020年05月19日

[摘要]因为蛋清在 17～22℃的情况下，由于温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以在蛋糕烘焙过程中会出现浆料的搅打不起。

因为蛋清在 17～22℃的情况下，由于温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以在过程中会出现浆料的搅打不起。

解决办法
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
烤蛋糕出现下陷和底部结块现象
①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
⑤面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
①尽量使室温和材料温度达到合适度；
②配方要平衡和掌握好
③鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
④不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；
⑤蛋糕在进炉后的前 12min 不要开炉门和受到震动。
蛋糕膨胀体积不够

原因：
①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
⑤打发为止，不要长时间的搅拌；
⑥装盘份量不可太少，要按标准；
⑦进炉炉温要避免太高。

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