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查看更多>蛋糕基本加工原理
发布于 2020年02月10日
[摘要]蛋糕——以鸡蛋、糖、面粉和油脂等为主要原料，再加入一些其他的添加材料，通过机械搅拌作用和烘烤或蒸制作而制作出的松软可口的烘焙制品。
今天我们一起来了解一下蛋糕基本加工原理。
蛋糕的膨松原理：
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
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蛋糕的膨松原理：
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡，因而是体积膨胀。
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
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