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查看更多>想做豆腐？磨浆工艺非常重要！
发布于 2019年06月19日
[摘要]豆腐是人们餐住上常见的菜品，红烧、油炸、爆炒...各式各样的做法，既满足了人们的味觉需求，又提供了人体所需要的蛋白质，营养又健康，非常符合当下人们的养生需求。
豆腐是人们餐住上常见的菜品，红烧、油炸、爆炒...各式各样的做法，既满足了人们的味觉需求，又提供了人体所需要的蛋白质，营养又健康，非常符合当下人们的养生需求。
而且现如今，我国豆制品行业总体呈现上升趋势，生产企业的研发与深加工能力在近几年不断增强，市场上的豆制品新品种愈发丰富，做豆腐、做豆腐皮、做豆腐干、做烟熏豆干、麻辣豆干、五彩豆腐、果蔬豆腐等多样化；同样的，相关机械制造企业也在迎合用户消费需求，制造出更适用的高品质豆制品加工设备。
为你分享磨浆的目的是大限度的溶出大豆中的蛋白质，研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而且磨制中加入水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接关系，因此磨糊是须控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子与水的比例是1：3左右。
二磨浆的粗细程度
单纯从大豆蛋白来看，米浆越细越利于蛋白质的溶出，但磨糊过细，则浆渣分离困难豆渣极易溶入豆浆进去，从而引起产品的品质口感质地变差，同时过细的豆渣容易堵塞滤布，也会造成豆浆的流失，通常在磨浆时粒度控制在100-120目，颗粒直径在12-15um比较合适。
三 磨浆时水的作用
磨浆时水起润滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷却作用，可以防止因磨浆过热使大豆的蛋白质过早变性 ，因此水在磨浆中作用至关重要，因此为了保证产品的出品率，磨浆时严格控制加水量，水量过大，大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出了磨浆机这样磨浆的细度就达不到要求，如果水量过小那么浆液太稠就会黏在磨浆机内，不易流出，同时水质也是影响豆制品口感的一个重要因素。
四、浆渣分离
这是提取蛋白质的关键。说到浆渣分离就会涉及到我们通常所说的两种工艺，即生浆工艺与熟浆工艺。这两种工艺各有优缺点，目前我们国内多数采取的生浆工艺，这两种工艺本质的区别就是分离的时间点，煮浆前就进行分离的是生浆工艺，煮熟后再进行分离的则是熟浆工艺。这里我们讨论的是生浆工艺的浆渣分离工序。
而且现如今，我国豆制品行业总体呈现上升趋势，生产企业的研发与深加工能力在近几年不断增强，市场上的豆制品新品种愈发丰富，做豆腐、做豆腐皮、做豆腐干、做烟熏豆干、麻辣豆干、五彩豆腐、果蔬豆腐等多样化；同样的，相关机械制造企业也在迎合用户消费需求，制造出更适用的高品质豆制品加工设备。
一块好豆腐需要有细腻的口感和豆子的天然香味，以及紧实的结构组织。要想豆腐变得细腻，与加工中的磨浆环节脱不了干系，磨浆的关键在于掌握好豆浆的粗细度和浓度，如果豆浆过粗，就会影响过浆率，反之过细的话会让大量纤维随着蛋白质进入豆渣中，致使豆腐成品质地粗糙、色泽灰暗。另一方面还会造成筛网的堵塞，影响滤浆效果。不少机械制造企业生产的磨浆机都有考虑到这些阻碍因素，用更高品质的原材料和合理设计机组构成来破解。我们长庆隆的豆腐磨浆机，其磨片采用特殊材料制成成，有特殊的防水保护，让经常带水的豆腐不对设备造成损害，实现经久耐用。此外，还具有、磨浆细腻等特点，克服了一般磨浆机粗糙掉砂而影响口感的缺点。
为你分享磨浆的目的是大限度的溶出大豆中的蛋白质，研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而且磨制中加入水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接关系，因此磨糊是须控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子与水的比例是1：3左右。
二磨浆的粗细程度
单纯从大豆蛋白来看，米浆越细越利于蛋白质的溶出，但磨糊过细，则浆渣分离困难豆渣极易溶入豆浆进去，从而引起产品的品质口感质地变差，同时过细的豆渣容易堵塞滤布，也会造成豆浆的流失，通常在磨浆时粒度控制在100-120目，颗粒直径在12-15um比较合适。
三 磨浆时水的作用
磨浆时水起润滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷却作用，可以防止因磨浆过热使大豆的蛋白质过早变性 ，因此水在磨浆中作用至关重要，因此为了保证产品的出品率，磨浆时严格控制加水量，水量过大，大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出了磨浆机这样磨浆的细度就达不到要求，如果水量过小那么浆液太稠就会黏在磨浆机内，不易流出，同时水质也是影响豆制品口感的一个重要因素。
四、浆渣分离
这是提取蛋白质的关键。说到浆渣分离就会涉及到我们通常所说的两种工艺，即生浆工艺与熟浆工艺。这两种工艺各有优缺点，目前我们国内多数采取的生浆工艺，这两种工艺本质的区别就是分离的时间点，煮浆前就进行分离的是生浆工艺，煮熟后再进行分离的则是熟浆工艺。这里我们讨论的是生浆工艺的浆渣分离工序。
在传统工艺里，浆渣分离过程亦称洗渣，将制成的豆糊通过分离设备，浆、渣彻底分离，然后再用水多次冲洗渣，将豆渣中的有效成分充分溶解出来。加水量多，抽提效果好，但影响豆浆浓度。通常，从磨床直接出来的磨糊比较粘稠，在进行分离之前需要进行适当的稀释，但要注意分离出来的原浆须要保证一定的高浓度，再根据不同产品所需的豆浆浓度，以二浆水或三浆水来进行调节， 以保证产品品质和出品率。
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