对于酒香来源分析：
1.酸类有呈香、助香和缓冲平衡等作用， 尤其是挥发性酸类， 只要它在酒中的含量适当并超过其阀值( 下同) ， 人们就能感到其散发出的种种香气或微酸气味。如正丁酸带有一点糟香和泥臭气等。如清香型汾酒含酸类较低0.45~0.65g/L。
2.醛酮类一般可赋予散装白酒良好的清香味， 含该类物质最多的是酱香型酒( 茅台酒) ， 高达2.60~2.80g/L， 但清香型散装白酒中，如乙醛含量过高时， 会出现青草气味。此外， 酮类中的双乙酰有悦人的酒香;醛类中的乙缩醛可增加散装白酒的清香， 并有助于散装白酒的放香和陈香， 对保持酒香的均匀持久性也有一定的作用。
3.酯类是一类具有芳香性气味的化合物， 多数呈现果香。
它是散装白酒中重要的芳香物质， 主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香气， 并可决定香气的品质， 尤其对散装白酒香型的归属起到重要作用。如浓香型散装白酒含有适量的己酸乙酯时， 可散发出浓郁的窖香;清香型散装白酒中的乙酸乙酯可高达2~3g/L，为目前各香型散装白酒之冠， 所以显现出清香纯正的感官质量。
4.醇类散装白酒的主体为“乙醇”， 它显示固有的醇香。其它的醇类多以呈味为主， 但也有呈香作用。如叔丁醇有类似乙醇的香气， 糠醇带焦香， 肉桂醇带花香， β- 苯乙醇为蜜香等。醇类还可把酒中的酯类香气烘托出来， 使人感到酯香的存在。如药香型酒含醇类高达00~60g/L。
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