麻辣烫的未来，越来越时尚化，大部分街边店即将倒闭！

从今年年初开始在上海、北京、武汉、哈尔滨等城市，一些有着良好商业嗅觉的麻辣烫品牌已经开始频频升级。

从天津一路开到北京的许小树麻辣烫，利用其高逼格咖啡厅一样的装修环境，把麻辣烫开到了商超中；

上海红唇串串香则用了极具诱惑力的夸张符号，把有水的麻辣烫改干拌麻辣烫后成为了麻辣烫界的当红“炸子鸡”……

这种种信号都在向我们表明麻辣烫产业或迎新一轮升级。

最近一年多时间都有哪些做了升级，透过升级我们又能看到哪些趋势呢？

下面我们就来一一盘点一下：

1

环境升级

代表企业：许小树  红唇串串香

先来让我们用图片感受一下3.0版本麻辣烫店的颜值：

△ 许小树麻辣烫

 △ 不看卖啥，绝对以为是咖啡馆呢

 △ 别闹，现在麻辣烫都高端成这样了吗？

 △ 在麻辣烫界还有一个叫做红唇串串香的妖艳贱货，别看叫串串香，其实卖的是货真价实的麻辣烫

△ 这性感指数，看的人都会羞羞哒

△ 这文案，恐怕杜蕾斯都得给跪了

△ 连灯都是嘴唇的形状

△ 瞧瞧这人多的，乌泱乌泱的

环境升级的背后是为了进商超，做品牌

麻辣烫自出生之日起就被打上了平民美食的烙印，也鲜少有能开进商超的，主要有两个原因：一个就是商超的租金多比较高，只卖20几块钱人均的麻辣烫在里边是很难收回成本的；第二个原因就是商场对入驻进来的餐饮企业门店形象有较高要求，很多麻辣烫进不了商场主要原因就是长相被嫌弃。

而像许小树、红唇、张亮这样的麻辣烫门店出现，颠覆了人们对麻辣烫店固有的认知，符合商超的气质，又做的快餐能够为商超吸引更多人流，商超肯定是高举双手欢迎。

他们想区别于其它麻辣烫品牌，虽然在租金上商超是贵了一些，但他们可以卖出比其它麻辣烫贵一半的人均，就拿许小树来说人均到了41，红唇好好吃一顿80块钱也不在话下；另外一个重要原因是年轻人主流客群都在商超，进入商超以后更容易做成品牌。

2

产品升级

麻辣烫起源于长江之滨，最初是纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法，驱寒果腹是麻辣烫在那个时候的主要食用功能，所以产品上很粗糙多就地取材，多以素菜为主，加入大量的花椒，口味也比较偏辣这是麻辣烫的1.0版本。

到了2005年前后麻辣烫被喜爱研究吃喝的东北人引进并带火，这个时候在无论是在菜品上加了肉、各种丸类、宽粉米粉，在汤上也有人开始做文章，加入中药和奶粉，像张亮、杨国福都是这样，这是麻辣烫的2.0版本。

进入2017年，以炫唇麻辣烫、红唇、小蛮娇为代表的新生代麻辣烫，则是麻辣烫的3.0版本。

01

加海鲜，菜品种类更丰富，还能提高客单价

现在随便去哪家麻辣烫，没有个50、60十种菜品都不好意思说自己是开麻辣烫的，素的要有，荤的要有，各种粉类也要有。

今年，一个在东北叫做炫唇麻辣烫的却做了一会“搅局者”，首次在菜品里加入了海鲜，什么鱿鱼，花蛤，青蛤，都能在这家店看到，不但拉高了门店的档次，让人觉得有价值感，同时对于餐企来说也提高了客单价。

02

吃法创新，去水加麻酱干拌，制造口感锤

同样，红唇串串香在吃法上也做了创新，走干拌麻辣烫模式。

尽管两者都是不加水，但和辽宁抚顺的麻辣拌还是有很大区别的，麻辣拌口味比较偏酸甜，而红唇的干拌麻辣烫是加入了浓浓的麻酱，所以口感上比较偏香咸，形成口感锤，容易让人印象深刻。

03

汤底升级，自来水煮OUT，净水器成使用趋势

上海麻辣烫外卖界的一哥小蛮娇麻辣烫，也是最近两年出现的，但却在麻辣烫外卖领域做的风生水起。

其中，他们就做了一项非常重要的工作，过去做麻辣烫在汤上都是在做加法，加奶粉、加牛奶、加中药，但麻辣烫和火锅一样是直接吃食材的餐饮业态，所以小蛮娇的创始人觉得汤底复杂反而令食材失去了原有的味道。

所以，从成立到现在小蛮椒用于捞烫的水不是自来水上来就直接加热，而是使用净水器将自来水经过四次过滤软化才使用的。

（小蛮娇店铺的净水器）

3

售卖方式方式升级：

论斤卖过时，现在流行论包买

代表企业：乐蔬小辣烫

按串卖、按斤卖、按套餐卖这一直是麻辣烫企业常用的售卖方式，可是一堆人拿着锅碗瓢盆叮叮当啷在菜架子面前选来选去，不但点餐效率慢，而且着实影响了用餐的体验感。

在上海的乐蔬小辣烫为了提升消费者的体验感，也想了一个巧招呼，选择了按包卖，将所有净菜用小包装分好，每包3元钱，晚上八点以后，价格下调至1元，这样体验感好，节省了顾客点餐的时间，还提高了翻台率。

小结：

值得让我们欣喜的是像许小树、红唇这样新生代麻辣烫的出现，都让我们看到了这个行业的希望，麻辣烫再也不是人们眼中的“地摊货”了。

据最新外卖平台数据显示，最近一季度麻辣烫的线上搜索量首度超过了米饭、粥、面条、从客群构成来看80%以上是19—29岁之间的年轻人，成为了名副其实的快餐之王。

但，由于投资少、操作简单、加盟麻辣烫成为了越来越多创业者的首选项目，这也无形中加剧了竞争激烈度，而由于本身就是卖食材的麻辣烫，虽然进入门槛低，但壁垒也低，再加上品牌企业早已经完成了跑马圈地，对于后起之秀来说没有看家本领还是很难存活的。