[摘要]腊味现在在各大超市里我们都是可以买得到的，腊味有着非常大的一个群体的人喜欢吃，所以腻味在各地都是卖得非常好的，因为腊味是非常美味的。传统行业面临传承问题腊味行业如何再创辉煌？今天我们来了解一下这个问题。
腊味现在在各大超市里我们都是可以买得到的，腊味有着非常大的一个群体的人喜欢吃，所以腻味在各地都是卖得非常好的，因为腊味是非常美味的。传统行业面临传承问题腊味行业如何再创辉煌？今天我们来了解一下这个问题。
随着春节临近，大量腊味再次进入人们的视野。新会双水等地的腊味纷纷上市，尤其是礼乐腊味更是凭借其卓越的工艺、优良的品质而“香飘海内外”，成为全国知名的腊味之乡，是江门的特色名片。如今，经过多年的发展，礼乐腊味已从上世纪八十年代末的作坊式生产，升级转型为半机械化生产，逐渐形成特色行业，带动当地群众致富。据粗略统计，目前礼乐共有腊味厂逾70多家，从业人员1000多人，年生产总值2000多万元，其中内销1500多万元，出口港澳及东南亚500多万元。
眼看着当下年味渐浓，市场又迎来了一年腊味飘香季，消费者对腊味的需求量正值一年一度的高峰期，不少腊味厂都在加班加点生产腊味，十分忙碌，然而，在繁荣的背后，腊味产业正面临着传承难题，出现了“老人没力干，年轻人不愿干”的尴尬境况。业内人士透露，目前礼乐腊味厂数量已从上世纪九十年代最高峰的100多家，减少至如今的70多家，其中有的关闭了，有的转型为食品加工厂。
一、春节前腊味进入产销旺季
1月17日下午，天气晴，北风起，晒腊味正当时，江门的一些腊味厂，工人们纷纷忙着制作腊味。门前屋后搭着的架子上，挂满了腊肉、鸭子、腊肠等腊味。油亮的腊肉在阳光的照耀下，色泽发光饱满，一阵风吹来，空气中弥漫着诱人的香气。工人们说，工厂从去年12月中旬开始忙碌起来，目前还在加班加点赶制腊味。
目前距离过年还有不到一个月的时间，不少市民纷纷开始准备年货，其中最少不了的就是腊味。晶品农场场主陈晶说：“从开始销售腊味到现在才20多天时间，已经卖出去腊肉和腊肠各一千多斤。”
据悉，近年来广式腊味深受外地市场欢迎，从而进一步带动了礼乐腊味的销量。江门市江海区礼乐腊味行业协会会长刘相森表示，礼乐腊味远近驰名，除了销往全国各地外（包括新疆、西藏等地），还销往国外。每年礼乐腊味的销量都比往年有所增长，行业整体稳定增长。
二、产业链需纵向延伸
有人说，从事腊味行业难赚钱；也有人说，腊味行业发展稳定，只要肯干一定饿不着。确实，近年来礼乐腊味行业稳定发展，但由于缺乏了创新推动力，这种发展是缓慢的。那么，对于这种既有高价值又富有情怀的传统行业，该如何激发其迅速发展，再创辉煌？这是很多业内人士正在思考的问题。
在鹤城北郊有一自然村，名唤公鱼坑。村旁群山逶迤，状若卧狮，村民称之为狮山，是工业时代少见的未被污染的世外桃源。考虑到狮山环境优越，江门人陈晶便在这里建起了农场，养殖山香猪。据悉，该农场山香猪经国家权威部门检测，脂肪含量仅为2.5%，各项对应的指标优于国家标准；土霉素、金霉素、磺胺嘧啶、磺胺地索辛、磺胺甲恶唑等多种对人体有害的化学物、激素，也是零残留。近一两年，为了延长产业链，陈晶把部分山香猪肉做成了腊味，直接提高了猪肉的销售量。陈晶说：“每头山香猪重100—200斤，有时候不能马上全部销售出去，于是就做成腊味，既便于保存，也因肉质好而深受消费者欢迎。”
与此同时，在礼乐，有投资者既开腊味厂，也开了极具腊味特色的餐饮店，从生产到销售形成了一体化。这些餐饮店有腊味饭、腊味焖鱼等菜式，一年四季都深受广大市民的喜爱，解决了此前腊味厂春节过后销售较为冷清的问题。
礼乐腊味是江门的著名特产，因此，有业内人士提议，把腊味产业和旅游产业相结合来寻求发展。在具体操作上，可模仿东莞等城市，推出以腊味为主题的旅游专线，广大游客既可深入了解传统腊味文化和腊味制作技艺，也能品赏腊味大餐，现场选购腊味产品，感受特色旅游线路的乐趣。
三、腊味行业难吸引年轻人
追溯礼乐腊味的兴起，则源于当时一户户的腊味家庭作坊。上世纪八十年代国家实行改革开放，民营经济逐步发展，集体所有制的食品加工厂的师傅，纷纷选择离开工厂回到家中自己制作腊味，领取营业执照，成为个体经营户。
当时，市场上还没有超市、批发市场等，这些个体经营户就把制作好的腊味，拿到果栏街（蓬江区堤西路附近）边摆档贩卖，久而久之便形成了市场，并催生了批发商等市场主体。经过十多年的发展，腊味产业在上世纪九十年代中期迎来了发展高峰，全礼乐腊味厂多达120多家。
然而，随着时代的发展，既传统又艰苦的腊味行业越来越难吸引及留住年轻人。上世纪八十年代成立的江门市江海区万丰肉类制品厂，从上世纪九十年代末开始由制作腊味转型为食品加工厂。关于转型原因，该厂第二代继承人总经理区长岳总结为“辛苦”二字。“以前机械化程度不高的时候，每天凌晨三四点到屠宰场买猪肉，到晚上十一点多才能收工，每天的睡眠时间只有三四个小时，实在太累了！”
除此之外，腊味厂还面临着请人难的问题。从24岁入行，至今已从事腊味行业36年的刘相森表示，因为每天都要早起床，而且工作时间长，很少有年轻人愿意到腊味厂打工。现在厂里的工人大多数都是四五十岁的年龄。此外，一般腊味厂在年初不缺人，到了年尾才缺人，行业内劳动力的供给与需求不平衡。购买增城米酒,,增城腊味可到增城农场。