发布于 2017年12月07日
北方名菜的传说基本都非常雷同，多少都和皇帝、太后、御厨扯上些关系。张家烧鸡老铺始创于清朝顺治年间，刚开始也是手艺不高，生意冷清，到了乾隆52年，烧鸡铺子传到了张炳手里，张炳意外受到清宫御厨刘义真传，手艺突然暴涨8个涨停板，从此，老张家的烧鸡扬名天下（这个故事好通俗）。张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，因为张家烧鸡铺在河南滑县的道口镇，为了方便，就叫成了“道口烧鸡”。
八料、老汤和四绝
道口烧鸡讲究“八料”和“老汤”，“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；“老汤”就是煮鸡的陈汤，每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。当年抗日，为了保住老汤，特意挖深坑藏于其中（如有雷同，请对号入座）。
据说道口烧鸡以“四绝”而冠为鸡首。一是“型”，烧鸡形如元宝，丰腴完整，口若衔食；二是“色”，经涂润蜂蜜，烹炸着色，皮呈浅红色，微带嫩黄，色泽诱人；三是“熟烂”，5个多小时的猛、中、稳火煮制，出锅时用手一抖，骨肉自行分离，老幼宜口；四是“味”，八味名贵中药辅以陈年老汤，鲜美醇厚，无论凉热食之，均余香满口。
谁是真正的道口烧鸡
1955年河南省政协会议上，张炳的后人张长贵（字和礼）先生，毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，从此“义兴张”的招牌和道口烧鸡工艺成为社会共有资源，商标持有人也换成了是国营的滑县食品公司。
但到了现在，滑县食品公司居然售卖“义兴张”的商标使用权，无论是哪家烧鸡企业，每年只要给公司上交4000~5000元钱，就可以随便使用“义兴张”商标，致使滑县百十多号烧鸡铺子，居然有40多家都在使用“义兴张”的商标。
而张氏族人内部也出了问题，第八代的张存有的“张存有”、张中和的“八代中和”、张中海的“恒胜”、“张炳”；第九代的张文献的“九代张文献”，各种张家系列品牌也相继上市，其中以张存有的滑县道口义兴张烧鸡有限公司发展的最好。另外还有不是张家的知名品牌“魁盛和”、“画宝刚”、“胡云章”等。
本来挺好的一个品牌，现在变成了一池子浑水，无人潜心研究产品和顾客，真是可惜了！
但无论如何，道口烧鸡都是滑县人家乡的味道，只要有人魂牵梦绕，这味道最终还是能回来的。