可可百利官方配方“海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕”

可可百利官方配方“”下面就跟随沈阳蛋糕培训中心一起学习下；

一、海地布朗尼：
①  全蛋：500克
②  细砂糖：270克
③  黑巧克力：480克（Cacao Barry·Haïti 65%）
④  无盐黄油：500克
⑤  低筋面粉：100克（T55）
制作：
1、全蛋和砂糖打发。
2、黑巧克力和黄油一起融化至45℃。
3、将“1”和“2”部分混合拌匀。
4、加入面粉搅拌均匀。
5、  装盘（40cm×60cm）放入预热至108℃风炉中烘烤约12分钟。


二、覆淋巧克力涂层：
①  覆淋巧克力：2500克（Cacao Barry·Cara Crakine™）
制作：
1、  巧克力融化。
2、  涂抹在已经降至室温的海地布朗尼蛋糕上。
 
三、卓越巧克力慕斯：
①  全脂牛奶：750克
②  蛋黄：240克
③  细砂糖：140克
④  巧克力：950克（Cacao Barry·Excellence 55.1%）
⑤  淡奶油：1520克
制作：
1、  牛奶、蛋黄、砂糖，制作成卡仕达酱，煮至85℃。
2、  巧克力融化，倒入卡仕达酱中拌匀。
3、  淡奶油（打发至5成）在巧克力卡仕达降温至40℃是拌入。
4、  倒在海地布朗尼的巧克力涂层上。
5、  冷冻。
 
四、豪华巧克力镜面淋面：
①  细砂糖：390克
②  水：160克
③  淡奶油：290克（液态）
④  可可粉：100克
⑤  转化糖浆：40克
⑥  冰水：90克
⑦  吉利丁粉：15克
制作：
1、  细砂糖390克与水160克混合煮至120℃。
2、  淡奶油290克、可可粉100克、转化糖浆40克在另一个厚底平底锅中煮沸，倒入煮达120℃的糖浆，再混合煮沸。
3、  降温至60℃时，加入已提前混合的吉利丁水粉混合物，拌匀。
4、  过滤，均质，冷藏24小时。
5、  回温至30~35℃，淋在脱模的巧克力慕斯上。
6、  切割并按图装饰巧克力片和金箔纸。