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查看更多>一碗小面，温暖湿气较重的重庆
发布于 2016年12月26日
[摘要]说到重庆城给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城之类，但是重庆还有一种美食比火锅还普及，就是重庆小面。重庆人无辣不欢，身边的朋友有重庆妹子，吃得再辣都不算辣，有着钢铁一般坚强的胃，辣椒一般火辣的性情！
说到重庆城给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城之类，但是重庆还有一种美食比火锅还普及，就是重庆小面。重庆人无辣不欢，身边的朋友有重庆妹子，吃得再辣都不算辣，有着钢铁一般坚强的胃，辣椒一般火辣的性情！【】
在重庆,一座空气中都是辣味的城市，随处可见火锅店，但是却没有人能天天吃火锅，却有不少人每日需要靠小面“醒胃”。
“小面，是重庆人的乡愁。”没有小面的清晨，最难将息。每天早晨，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲坐在路边，等待那一碗火红的汤汁，金黄的面，绿油油的藤藤菜，一勺最爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香，一天的激情就此燃起。
其实，很多人肯定和我一样对重庆小面特别好奇，究竟是什么样的魅力，能让孟非孟爷爷在当《非诚勿扰》主持人的同时，还跑去开了孟非的小面的面馆？重庆小面到底是什么样子，重庆小面的做法？相信一百个重庆人口中就会有一百种自己对重庆小面的定义。
狭义上，重庆小面的做法的小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉、炸酱，排骨等豪华浇头的重庆小面的做法的面也称作小面。小面的"小"，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人看淡一切的豁达态度。
重庆小面的做法，看起来虽简单，实则特别讲究。佐料是小面的灵魂，决定了小面的最终口感。油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、姜汁、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等十多种佐料一个都不能少。每家都有自己独特的味道，孟非的小面也是如此，山城渝道重庆小面也有其他家不能匹及的味道。
面汤上的那层红油是麻辣小面的精髓所在，爆炒过的油辣子和花椒，从工艺到选料都下了很大的功夫。
小面所采用的面比较细，是特地从重庆带过来的。通常用的都是水面，不是现擀的面，所以对制作时间的要求就降低了很多。面条虽然细，却很劲道，下锅煮个几分钟就可以捞起了。
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。【】
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
在重庆,一座空气中都是辣味的城市，随处可见火锅店，但是却没有人能天天吃火锅，却有不少人每日需要靠小面“醒胃”。
“小面，是重庆人的乡愁。”没有小面的清晨，最难将息。每天早晨，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲坐在路边，等待那一碗火红的汤汁，金黄的面，绿油油的藤藤菜，一勺最爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香，一天的激情就此燃起。
其实，很多人肯定和我一样对重庆小面特别好奇，究竟是什么样的魅力，能让孟非孟爷爷在当《非诚勿扰》主持人的同时，还跑去开了孟非的小面的面馆？重庆小面到底是什么样子，重庆小面的做法？相信一百个重庆人口中就会有一百种自己对重庆小面的定义。
狭义上，重庆小面的做法的小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉、炸酱，排骨等豪华浇头的重庆小面的做法的面也称作小面。小面的"小"，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人看淡一切的豁达态度。
重庆小面的做法，看起来虽简单，实则特别讲究。佐料是小面的灵魂，决定了小面的最终口感。油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、姜汁、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等十多种佐料一个都不能少。每家都有自己独特的味道，孟非的小面也是如此，山城渝道重庆小面也有其他家不能匹及的味道。
面汤上的那层红油是麻辣小面的精髓所在，爆炒过的油辣子和花椒，从工艺到选料都下了很大的功夫。
小面所采用的面比较细，是特地从重庆带过来的。通常用的都是水面，不是现擀的面，所以对制作时间的要求就降低了很多。面条虽然细，却很劲道，下锅煮个几分钟就可以捞起了。
对于重庆小面的做法，民间素有“宽汤窄面”的说法，意思就是面少佐料多。最后一道工序，便是在调好的面汤上放入肥肠、牛肉、鸡杂、排骨等浇头，撒上榨菜、酸豆角、豌豆、香菜、葱等配料。
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。【】
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。