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查看更多>咖啡西餐厅西点讲述焙烤制品的原材料作用
发布于 2016年09月21日
[摘要]咖啡西餐厅西点讲述焙烤制品的原材料作用，面粉是生产焙烤制品的基础原料，对产品质量的影响很大，不同产品需要不同质量的面粉，昆明咖啡西餐厅西点面粉质量因产地，品种，季节和加工条件的不同而有明显差别，最主要的差别在于面筋的质和量。
咖啡西餐厅西点讲述焙烤制品的原材料作用，面粉是生产焙烤制品的基础原料，对产品质量的影响很大，不同产品需要不同质量的面粉，昆明咖啡西餐厅西点面粉质量因产地，品种，季节和加工条件的不同而有明显差别，最主要的差别在于面筋的质和量。角质面粉的筋力较强。粉质面粉的筋力较弱；冬季麦面粉筋力较春季麦面粉强；我国种植的小麦面粉筋力较弱，欧洲品种的筋力较强。我国对面粉的分类仍停留在标准粉和特制粉之分，更细化的专用粉只有推荐标准。
小麦中的蛋白质有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦青蛋白和麦球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白为不溶性蛋白，占小麦蛋白质总量的百分之80以上，是面筋形成蛋白，主要存在于胚乳外层。糊粉层和外皮的蛋白质含量虽高但不含面筋质，因此含糊粉率高的标准粉蛋白质含量高于特制粉，但面筋含量却低于特制粉。
面筋的工艺性能由延伸性，韧性，弹性，可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力。韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的持气能力就强，产品的外形就大。面筋韧性强，面团不易发哮膨胀，制品外形小，结构致密；但韧性过小，面团在重力作用下便会向四周流散，持气力小，制品外形小。
小麦中的蛋白质有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦青蛋白和麦球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白为不溶性蛋白，占小麦蛋白质总量的百分之80以上，是面筋形成蛋白，主要存在于胚乳外层。糊粉层和外皮的蛋白质含量虽高但不含面筋质，因此含糊粉率高的标准粉蛋白质含量高于特制粉，但面筋含量却低于特制粉。
面筋的工艺性能由延伸性，韧性，弹性，可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力。韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的持气能力就强，产品的外形就大。面筋韧性强，面团不易发哮膨胀，制品外形小，结构致密；但韧性过小，面团在重力作用下便会向四周流散，持气力小，制品外形小。