[摘要]如何判断面团中醒发的目的和程度
在烘焙过程中，任何一个环节都是非常重要的，今天乌鲁木齐金世纪职业培训学校就来给大家传授者几招教你判断面团中醒发的目的和程度！
如何判断面团中醒发的目的和程度
在烘焙过程中，任何一个环节都是非常重要的，今天就来给大家传授者几招教你判断面团中醒发的目的和程度！
一. 醒发的目的
面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
1. 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
2. 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二. 程度判定
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
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