新手学西点烘焙入门篇——黄油

新手学烘焙入门篇——黄油

黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上加工食用黄油的民族。

作为从牛奶中提炼的油脂，黄油浓缩了牛奶的精华，拥有浓郁的奶香和入口即化的口感。无论是制作面包、蛋糕还是饼干，都能让我们的作品拥有馥郁的香气。含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了“烘焙”的标志。

有些人不喜欢黄油的香味，所以倾向于选择更清淡的植物油。经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没什么特别的气味，非常清淡。

黄油能够被打发，这是植物油所不具备的特性。在打发的过程中，黄油内部会裹入空气，形成大量的气孔，变得蓬松，体积变大，从而成为一种天然膨松剂。

烘烤过后，这些气孔会定型并保留在甜点内部，形成酥松、细腻的组织。

无论是黄油曲奇，还是磅蛋糕，酥松或者细腻的口感，都和黄油的打发有直接的关系。

液态油脂是不能被打发的，也就失去了这种天然膨松剂的效果。

黄油作为一种固态油脂，拥有很好的起酥性。不仅仅在于它可以作为制作千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂，也在于制作老婆饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果。

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