99%的西点师都不知道的6款甜点馅料配方，学会这些，让你的甜品瞬间高级！赶快收藏_娱乐休闲项目合作_项目合作

99%的师都不知道的6款甜点馅料配方，学会这些，让你的甜品瞬间高级！赶快收藏

01、卡仕达酱

常用于泡芙的内馅、面包表面装饰等

卡仕达酱是一款经典的酱料，通常是制作塔派的必备材料之一，有浓郁的黄油香气、口感丝滑，大多数制作中都会添加香草籽，增添其口感与风味。

制作卡仕达酱的原理是利用蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化作用，先将蛋黄和砂糖先搅打至乳化发白，加入面粉（或淀粉）混合搅拌，加入牛奶中边加热边搅拌均匀。

- 制作步骤 -

配方

牛奶700g、幼砂糖140g

蛋黄140g、低筋面粉70g

香草荚1根（可用1茶匙香草精代替5g左右）

√制作过程：

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。

3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。

02、香缇奶油

常用于涂面、刷酱、装饰、夹心

香缇奶油是基础的一款奶油，口感顺滑、轻盈、香甜，制作方法简单，是将淡奶油和砂糖按照一定比例打发而成。

- 制作步骤 -

配方

淡奶油400克

幼砂糖40克（一般配比10:1）

√制作过程：

1、材料混合

2、打发

3、完成

03、蛋白霜

法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜

蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，西点中常用的蛋白霜有法式蛋白霜和意式蛋白霜两种。

#法式蛋白霜

法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打发，而后打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。这是基本的也是常用的蛋白霜，这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。

#意式蛋白霜

意式蛋白霜的特点是稳定、结实，保持力非常强，意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后，加入115~120℃的糖浆，再进行打发制作而成。意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰。

意式蛋白霜制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。

- 制作步骤 -

配方

蛋白120克
幼砂糖200克
水适量

√制作过程：

1、糖水混合，加热至118℃
2、打发蛋白
3、糖浆倒入蛋白中，高速混合

04、慕斯琳奶油

常用于搭配饼皮、蛋糕等

慕斯琳奶油是在卡仕达奶油的基础上加入软化的黄油，搅拌均匀，制作而成。口感比卡仕达酱更醇厚浓郁。

05

外交官奶油

法式甜点基础奶油

外交官奶油是卡仕达酱和香缇奶油，按照4:1的配比，混合搅拌制作而成。

06、扁桃仁奶油

常用于塔皮、水果塔基底

扁桃仁奶油有浓郁的扁桃仁香气，口感松软有弹性，扁桃仁奶酱常与和塔皮一起烤制，多一层口感和风味。我们经常会在水果塔的基底里看到它。

扁桃仁奶油制作方法通常是将黄油，砂糖和扁桃仁粉放入搅拌缸中打发，分次加入鸡蛋，再根据情况加入朗姆酒、柑橘类皮屑等等搅拌均匀。

- 制作步骤 -

配方

黄油100克、细砂糖100克、
扁桃仁粉100克、
全蛋120克、玉米淀粉 15克、
香草精（非必须）适量、

√制作过程：

1、将融化成液体的黄油、细砂糖、扁桃仁粉、淀粉和香草精加入不锈钢盆中，用手动打蛋器搅拌均匀。

2、分次缓慢加入全蛋，继续搅拌均匀。

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