没有基础，学习西点烘焙难不难？

没有基础，学习难不难？

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烘焙中常用的糖

白砂糖

白砂糖根据颗粒大小的不同，分为粗砂糖、细砂糖等。

细砂糖是烘焙中常用的糖，因为颗粒细所以更容易融入面团或面糊里，适合制作蛋糕和饼干；

粗砂糖颗粒比较大，不容易融化，常用在饼干或面包上作为装饰，还可以用来做糖浆。

绵白糖

绵白糖是非常绵软的白糖，是烹饪中常用的佐料。从制造工艺上讲，绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆，所以它的纯度要低于白砂糖。

大多数情况下，绵白糖可作为细砂糖的替代品，对成品的影响不大。

不过，白砂糖更适合用来做面包和糕点等，而绵白糖适合做蛋糕和馅料。

糖粉

糖粉是粉末状的白糖，一般会加入3%的淀粉防止结块，既可以用来制作曲奇、蛋糕等，也可以用来装饰糕点。

在面包、蛋糕表面筛上一层糖粉，外观会更加漂亮。

糖霜

糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰，不含淀粉，它基本可以代替糖粉。

糖霜和糖粉的区别主要在于糖粉里面会含有少量淀粉，会有些许影响口感；而糖霜一般适合做饼干或者起酥表层的糖衣。

红糖

红糖有独特的风味，烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等，都属红糖范畴，一般在制作焦糖类糕点时用红糖来熬制焦糖糖浆。

麦芽糖

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。

麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料。

不建议用其它糖代替麦芽糖，因为麦芽糖吸湿性很强，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，难以保持口感。

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糖的作用

1.增加甜味和改善口感

烘焙中加入糖能增加甜味，减少蛋腥味，使成品味道更好。

糖的焦糖化作用和美拉德反应产物会使成品产生良好的烘焙香味，烤面包时加入的糖还可以保持面包的柔软性，抑 制老化。

2.具有吸水性，影响面团吸水率

糖类具有吸水性，正常用糖量对面团吸水率影响不大。

当糖的用量增加，面团吸水率降低，导致搅拌时间延长。

如果不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。

3.焦糖化作用，作为着色剂

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。

糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖，可以使面包表皮呈现诱人的色泽，香味浓郁。

含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，成品颜色更漂亮。
4.填充作用

搅打全蛋或蛋白的过程中，加入糖类可以形成浓稠而稳定泡沫；搅打黄油时加入糖类，可以打成膨松、光滑的组织，成品柔软。

5.防氧化作用

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液有抗氧化性。

砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。

烘焙中加糖类可以加强防腐效果，含糖量越高的配方，保存时间越长。

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