- 个人写真拍摄的妆面造型，你会了吗
- 做面包最重要的一步，每个烘焙师必须学会！
- 学习面包烘培13个步骤及注意事项是什么？
- 想学做蛋糕？首先你的知道蛋糕的分类吧？
- 南阳西点烘焙师讲述蛋糕膨松的基本原理
- 关于襄阳商标注册查询和起名技巧的相关内容
- 新车主必读 汽车贴膜如何搭配颜色
- 当口腔溃疡撞上经期
- 泰国枪击案1死10伤，长沙明阳山殡仪馆提醒您注意安全；
- 关于完全存在与新冠病毒长期共存的可能性上福州图卡交换系统培训有自己的看法
- 江苏开学时间如下，长沙美甲培训学校什么时候开学呢？
- 企业搬家该怎样操作，单位搬家技巧
- 西安钢琴搬运在上下楼梯时，需要注意什么
- 钟南山谈疫情峰值，兰州网站建设小编建议大家继续少扎堆戴口罩。
- 西安律师解析法律上的“直系亲属”都有谁？
- 车主为什么都给自己的爱车进行贴膜
- 治口腔溃疡可多吃苦瓜 春季灭火须因病制宜
- 私人蜡像要注意任重胖瘦的差异
- 如何利用灯光为西安展会设计添色？
- 兰州文秘行政招聘公司分享的我在北京等你定档 江疏影造型太美！
联系资料
华夏西点锦州分部
- 所在地区：
- 辽宁省 沈阳市
- 公司主页：
- 暂无
- 电话号码：
- 1399*******
- 传真号码：
- 暂无
- 联 系 人：
- 暂无
- 移动电话：
- 1399*******
- 电子邮箱：
- 暂无
最新信息
查看更多>烘焙学习班课堂：让面包更加美味的方法
发布于 2020年02月20日
[摘要]不少烘焙爱好者竟然问安小厨，面包的制作方法，如何揉面、如何整形、如何发酵，面包对于很多人来说始终是最难的一门艺术！做的好就是一个让人舔屏的美味，做的不好可能造型和口感都会大打折扣。
不少烘焙爱好者竟然问安小厨，面包的制作方法，如何揉面、如何整形、如何发酵，面包对于很多人来说始终是最难的一门艺术！做的好就是一个让人舔屏的美味，做的不好可能造型和口感都会大打折扣。
— 分割 —
分割是通过称量把大面团分切成所需重量的小面团。
先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。
另一个要注意的是，一糟面团的全部分割应控制在20分钟内完成，因为同一糟面团分割时间拖的越长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整糟面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。
— 滚圆 —
滚圆，即把分割得到的一定重量的面，搓成圆形。
分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。
在滚圆操作中药注意的是撒粉不要太多防止面团分离。
— 中间醒发 —
中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。
中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受压力作用，面团表皮极易撕破，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松弛。
中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包品质，尤其是夏季闷热期间，若现场使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。
中间醒发的相对湿度，通常为70%~75%，若湿度太小，面团表面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面会发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。
温度，以27~29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松弛不足影响生产。
— 整形 —
整形，是把面包做成产品所要求的形状。
整形工序实际上包括压片及成形两部分。
压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。
成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。
压片可以用擀面或用手压排气，成形用手搓卷。
面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。
整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1%以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。
— 分割 —
分割是通过称量把大面团分切成所需重量的小面团。
先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。
另一个要注意的是，一糟面团的全部分割应控制在20分钟内完成，因为同一糟面团分割时间拖的越长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整糟面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。
— 滚圆 —
滚圆，即把分割得到的一定重量的面，搓成圆形。
分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。
在滚圆操作中药注意的是撒粉不要太多防止面团分离。
中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。
中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受压力作用，面团表皮极易撕破，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松弛。
中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包品质，尤其是夏季闷热期间，若现场使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。
中间醒发的相对湿度，通常为70%~75%，若湿度太小，面团表面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面会发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。
温度，以27~29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松弛不足影响生产。
— 整形 —
整形，是把面包做成产品所要求的形状。
整形工序实际上包括压片及成形两部分。
压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。
成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。
压片可以用擀面或用手压排气，成形用手搓卷。
面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。
整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1%以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。
想要了解更多行业资讯，请关注官网：