做面包最重要的一步，每个烘焙师必须学会！

发布于 2020年02月20日

[摘要]面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。有人总结面包制作成功与否，面团的调制承担25%的责任，而发酵的好坏承担70%的责任，其他操作工序只有5%的影响。因此，可以认为面团搅拌是影响面包质量的决定性因素之一。

面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。有人总结面包制作成功与否，面团的调制承担25%的责任，而发酵的好坏承担70%的责任，其他操作工序只有5%的影响。因此，可以认为面团搅拌是影响面包质量的决定性因素之一。

那么，面团搅拌的目的是什么呢？
最重要的目的，就是使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各种成分均匀地混合在一起，才能使各成分相互接触并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性质的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。
加速面粉吸水而形成面筋，面粉遇水表面会被水润湿，形成一层韧膜，该膜将阻止水的扩散。
调粉时的搅拌，就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏，使水分很快向更多的面粉浸润。促进面粉网络的形成。
面筋的形成不仅仅需要吸收水份，还要揉捏，否则得不到良好性质的面筋。
适当的搅拌、揉捏，而是使面筋充分接触空气，促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性和延伸性。
使空气进入面团中，尽可能地包含在面团在面团内且均匀分布，以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心并且为氧化和酵母活动提供氧气。
使面团达到到一定的吸水程度、PH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。

那么搅拌对面包品质有哪些影响呢？
第一，就是搅拌不足：面团若搅拌不足，面筋未达到充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，使得面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。此外，面团表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。
第二，就是搅拌过度：面团搅拌过度，则面团表面过于湿粘，过于软化，弹性差，极不利于整形操作；面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差，使得烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙，孔洞多、颗粒多、品质差。

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