南阳西点烘焙师讲述蛋糕膨松的基本原理

膨松的基本原理

一、空气的作用：

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用；

膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用；

蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。