解析动物奶油跟植物奶油的区别
大家都知道动物奶油“娇贵”，植奶稳定，那么在稳定性这方面，为什么动油不如植奶呢？
一般100g牛奶含有3.8g脂质，而100g奶油含有45g脂质左右。因为奶油是将牛奶进行离心分离，浓缩了其中的脂质含量，脂质散发着乳香，所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。
牛奶和奶油能不能被打发起来，就看这个脂质含量，因为里边含有大量的脂肪球
奶油中的脂肪球本来被脂肪球膜包裹着，均匀安定的分布在乳浆中。
经过搅打，涌进空气，脂肪球膜被破坏，里面的脂肪流出来，并重新排列，联结成片，包裹住水分，形成纲目状的骨骼。变成可塑性强，可以裱花的状态。
这个时候如果持续打发，奶油将会变渣。因为过度打发，形成的骨骼状结构断裂、被撕裂开，包裹住的水分流出，乳脂球渐渐变为颗粒状，水油分离，变成黄油和乳浆。
整个过程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同时拥有亲水基和亲油基的磷脂，是天然的乳化剂。植物奶油并不拥有这种天然乳化剂，人工添加。
所以，乳脂含量越高的奶油，含有的脂肪球、天然乳化剂磷脂也越多，容易打发也相对较稳定。
但是，依靠这种天然乳化剂是不够的。联结成网的脂肪球支撑力较弱，裹住的水分子便会流走，形成塌陷现象。它的支撑力不足，容易随着温度的升高而改变形状，常见的就是化水。
米淇林纯正法式西点教学，高品质教学，0基础授课，包您学会，欧式校园环境。现短期班招生中法式烘焙技能班 1个月、法式甜品技能班 1个月、裱花技能班 1个月、咖啡创业班 10天、饮品创业班 5天，火热招生中...欢迎浏览官网：