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查看更多>沈阳育儿嫂公司的育儿嫂必备的牛奶知识
发布于 2017年10月30日
[摘要]沈阳育儿嫂长久以来，牛奶都被视为具有完整且基本的营养，牛奶迥异于我们的多数食物，原本的设计就是要当成食物。牛犊在生命初期完全以牛奶维系生命，它大量提供了发育所需的基本养分，特别是蛋白质、糖类、脂质、维生素A、B族维生素及钙质
沈阳育儿嫂公司的育儿嫂必备的牛奶知识
长久以来，牛奶都被视为具有完整且基本的营养，牛奶迥异于我们的多数食物，原本的设计就是要当成食物。牛犊在生命初期完全以牛奶维系生命，它大量提供了发育所需的基本养分，特别是蛋白质、糖类、脂质、维生素A、B族维生素及钙质。
但过去数十年来，人们不再认为牛奶是如此理想的食物。人们发现，牛奶的营养均衡但并不符合人类婴儿的需要，而且地球上大多数成人也无法消化牛奶中的“乳糖”，因此牛奶并非钙质的最佳的来源。这提醒我们，牛奶是为年幼而成长快速的牛犊所设计的食物，并不适合人类食用。
几乎所有的乳汁都有相同的营养成分，但不同种类的动物，乳汁中各种营养素的比例还是差异极大。通常生长快速的动物，其乳汁中会含有高蛋白、高矿物质。牛犊成长到50天时体重就会加倍，而人类婴儿则需100天，因此牛奶所含的蛋白质和矿物质就不止人乳的2倍。在所有主要营养素中，反刍动物的乳严重缺乏的，就只有铁质和维生素C。
由于瘤胃细菌会把青草和谷类里的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，因此在一般食物中，反刍动物的乳汁含有很高的饱和脂肪酸，仅次于椰子油。饱和脂肪的确会增加血胆固醇的含量，而较高的血胆固醇有会增加罹患心脏疾病的风险，不过多吃其他食物保持均衡饮食就能弥补这个缺点。
20世纪中叶，人们认为营养不过是蛋白质、热量、维生素以及矿物质，因此认为牛奶似乎是很好的母乳替代品。美国6个月大的婴儿半数以上都喝牛奶。目前这个数字已降到10%以下。现在医生会建议，1岁以下的婴儿不宜喂食纯牛奶，原因之一是蛋白质含量过高，而铁质及高度不饱和脂肪的含量不足，不符合人类所需（特质配方奶则比较接近母乳的成分）。
婴幼儿喝牛奶的另一项缺点是它可能引起过敏。婴儿的消化系统尚未发育完全，可能让一些蛋白质和蛋白质碎片直接进入血液，这些外来分子会引发免疫系统的防御反应，每次婴儿进食就会增强这种反应。蛋白质过敏症状可能从轻微不适、肠道受损，严重到休克。大多数儿童会随着年龄增长而不再对牛奶过敏。
牛奶的乳糖无法为人体吸收利用，除非先由小肠里的消化酵素分解为糖分子。人类肠道里，消化乳糖的酵素“乳糖酶”在婴儿出生后不久达到最大数量，然后逐渐减少，在2-5岁间降到最低，一直持续到成年期。乳糖酶活性低及其产生的症状，称为乳糖不耐症。研究发现，成人得乳糖不耐症是常态而非特例，地球上只有少数成年人能耐受乳糖。还好，乳糖不耐症不像牛奶不耐症，缺乏乳糖酶的成人每天仍可摄取250毫升的牛奶，而不会产生严重的不适，甚至还可以吃更多乳制品。乳酪的乳糖含量很少，甚至不含（大多数乳糖会溶在乳清里，而那些少数留在凝乳里的乳糖，则会被细菌和真菌发酵掉）。酸奶里的细菌所制造的乳糖消化酵素，在人体小肠里依旧有活性，对我们有益。
乳汁会转变成其他形式的重要乳制品。乳汁静置一段时间后，表层会自然形成富含脂肪的鲜奶油，若加以搅拌，鲜奶油就会变成奶油。剩下的乳汁会自然变酸而凝结成浓稠的酸奶，经过处理可分成固态的凝乳及液态的乳清。将新鲜凝乳加盐处理后，即成为简单、可长期保存的乳酪。
随着乳业技术日益纯熟，乳产量增加，有很多浓缩与保存营养的新方法，并在世界不同气候区域发展出各地独特的乳制品。如游牧民族，由于无法长期定居于一处，因此不可能以谷类酿制啤酒，也无法以葡萄酿制红酒，于是他们让马奶发酵，制成带有酒精的马奶酒。有的会将牛奶反复煮沸来保持甜度，然后加入糖（而非盐），再经过长时间脱水熬煮来保存。
长久以来，牛奶都被视为具有完整且基本的营养，牛奶迥异于我们的多数食物，原本的设计就是要当成食物。牛犊在生命初期完全以牛奶维系生命，它大量提供了发育所需的基本养分，特别是蛋白质、糖类、脂质、维生素A、B族维生素及钙质。
但过去数十年来，人们不再认为牛奶是如此理想的食物。人们发现，牛奶的营养均衡但并不符合人类婴儿的需要，而且地球上大多数成人也无法消化牛奶中的“乳糖”，因此牛奶并非钙质的最佳的来源。这提醒我们，牛奶是为年幼而成长快速的牛犊所设计的食物，并不适合人类食用。
由于瘤胃细菌会把青草和谷类里的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，因此在一般食物中，反刍动物的乳汁含有很高的饱和脂肪酸，仅次于椰子油。饱和脂肪的确会增加血胆固醇的含量，而较高的血胆固醇有会增加罹患心脏疾病的风险，不过多吃其他食物保持均衡饮食就能弥补这个缺点。
20世纪中叶，人们认为营养不过是蛋白质、热量、维生素以及矿物质，因此认为牛奶似乎是很好的母乳替代品。美国6个月大的婴儿半数以上都喝牛奶。目前这个数字已降到10%以下。现在医生会建议，1岁以下的婴儿不宜喂食纯牛奶，原因之一是蛋白质含量过高，而铁质及高度不饱和脂肪的含量不足，不符合人类所需（特质配方奶则比较接近母乳的成分）。
婴幼儿喝牛奶的另一项缺点是它可能引起过敏。婴儿的消化系统尚未发育完全，可能让一些蛋白质和蛋白质碎片直接进入血液，这些外来分子会引发免疫系统的防御反应，每次婴儿进食就会增强这种反应。蛋白质过敏症状可能从轻微不适、肠道受损，严重到休克。大多数儿童会随着年龄增长而不再对牛奶过敏。
牛奶的乳糖无法为人体吸收利用，除非先由小肠里的消化酵素分解为糖分子。人类肠道里，消化乳糖的酵素“乳糖酶”在婴儿出生后不久达到最大数量，然后逐渐减少，在2-5岁间降到最低，一直持续到成年期。乳糖酶活性低及其产生的症状，称为乳糖不耐症。研究发现，成人得乳糖不耐症是常态而非特例，地球上只有少数成年人能耐受乳糖。还好，乳糖不耐症不像牛奶不耐症，缺乏乳糖酶的成人每天仍可摄取250毫升的牛奶，而不会产生严重的不适，甚至还可以吃更多乳制品。乳酪的乳糖含量很少，甚至不含（大多数乳糖会溶在乳清里，而那些少数留在凝乳里的乳糖，则会被细菌和真菌发酵掉）。酸奶里的细菌所制造的乳糖消化酵素，在人体小肠里依旧有活性，对我们有益。
乳汁会转变成其他形式的重要乳制品。乳汁静置一段时间后，表层会自然形成富含脂肪的鲜奶油，若加以搅拌，鲜奶油就会变成奶油。剩下的乳汁会自然变酸而凝结成浓稠的酸奶，经过处理可分成固态的凝乳及液态的乳清。将新鲜凝乳加盐处理后，即成为简单、可长期保存的乳酪。
随着乳业技术日益纯熟，乳产量增加，有很多浓缩与保存营养的新方法，并在世界不同气候区域发展出各地独特的乳制品。如游牧民族，由于无法长期定居于一处，因此不可能以谷类酿制啤酒，也无法以葡萄酿制红酒，于是他们让马奶发酵，制成带有酒精的马奶酒。有的会将牛奶反复煮沸来保持甜度，然后加入糖（而非盐），再经过长时间脱水熬煮来保存。
许多文化都有烹煮牛奶的传统，如今浓缩乳的产品相当受重视，因为它能保存数个月，还能为烘焙品与糖类点心提供牛奶特有的质地与风味，但不含牛奶的水分。浓缩乳制品主要包括炼乳（或蒸发乳）、加糖炼乳、奶粉。炼乳是在低压（部分真空状态）下加热生奶，因此43-60度就能沸腾，再持续加热到水分消失一半左右，制成口感浓郁而味道温和的牛奶，再加以均质化，然后杀菌装罐。乳糖和蛋白质经过烹煮浓缩后，会有特别的褐色及焦糖味。焦糖炼乳是先以蒸发来浓缩牛奶，然后加入食用糖，糖的浓度高达55%。细菌无法在这样的渗透压下生长，因此不需杀菌。加糖炼乳的味道比蒸发乳温和，比较没有“烹煮”味且颜色较淡，质地浓度就像浓浓的糖浆。奶粉是将蒸发作用发挥到极致的成果。先将牛奶高温杀菌，然后借由真空蒸发去除大约九成的水分，剩余的水分以喷雾干燥器去除（将浓缩乳以喷雾状喷至热空气室内，牛奶微滴很快就干燥成细小的牛奶固态粒子），有时也可将牛奶冷冻干燥。奶粉里的水分大部分已除去，因此可以避免细菌增长。大多数奶粉由低脂牛奶制成，因为乳脂若是暴露在浓缩乳盐及空气里的氧气中，很快就会臭掉，而且因为它很容易包覆蛋白质粒子，日后很难再与水混合。在干燥凉爽的环境下，奶粉可以保存数月。
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