家为您介绍塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
1)工艺性能
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH 值达到 7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6—4.8 时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。家表示戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
2)塔塔粉的功能
塔塔粉是一种酸性盐,即酸性酒石酸钾,它的主要作用是降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度(PH)高达 9—9.5 所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白,第二个功能是增强蛋白的轫性,因为蛋白在 PH9—9.5的情形下,粘度减少,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性,增加蛋白的轫性后,保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。
3)塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的 0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
更多相关资讯请关注沈阳市聚贏食品添加剂厂官网