你是不是很想熬出奶白色的鱼汤呢

　　你是不是很想熬出奶白色的鱼汤呢

　　我们在饭店吃饭时，经常看到厨师做的鱼汤是奶白色的，但是自己在家却熬不出来，这是为什么呢？今天来给大家讲讲原因吧。

　　在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，也就是大家肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁。指出，大骨、鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，所以煮鱼汤之前要用油煎。

　　既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白。脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层，所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。表示，经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是大家看到的奶白汤色。