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发布于 2016年09月07日
[摘要]慕斯蛋糕半成品代加工讲解制作海绵蛋糕的注意事项，慕斯蛋糕半成品代加工如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕。
慕斯蛋糕半成品代加工讲解制作海绵蛋糕的注意事项，慕斯蛋糕半成品代加工如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。
可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑汽而收缩变形配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩，蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩。
选用低筋面粉，如没有低筋面粉时，可用部分玉米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。调制面糊时加水量太少，面糊粘稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烘烤时面糊不易膨胀，蛋糕内部气压较大，受力不均匀，大空洞多。经常检查搅拌缸底，是否有未拌匀之面糊，必须随时刮匀、刮净。
可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑汽而收缩变形配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩，蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩。
选用低筋面粉，如没有低筋面粉时，可用部分玉米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。调制面糊时加水量太少，面糊粘稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烘烤时面糊不易膨胀，蛋糕内部气压较大，受力不均匀，大空洞多。经常检查搅拌缸底，是否有未拌匀之面糊，必须随时刮匀、刮净。