餐饮结构是什么？    

一家餐厅，除非是单品店，从有第2个产品开始，就构成了产品结构。

产品结构，从字面上简单理解，那就是产品之间的结构关系。

产品结构的重要性往大里说，在收入方面决定了人均消费和重复购买率，同时在成本方面还决定了食材成本和人工成本，是开源节流的源头。

所以，今天试试回到原点思考，重新审视下自己的产品结构。

看了不少文章，提到餐饮业的产品结构，大多都会沿用波士顿矩阵的理论。

如果把波士顿矩阵用在餐饮业的产品结构里，似乎有些值得深入探讨的地方。

比如：

波士顿矩阵的”问题型、明星型、金牛型、瘦狗型”这四类产品中，一定会有瘦狗型么?

为什么不能一开始就避免?或者怎样在一开始就避免?

明星型和金牛型为什么不能够合二为一?

后来想明白了，波士顿矩阵是咨询公司发明的。

咨询公司是根据已经发生的案例进行归纳和分析，属于存量思维;

而创业者经营者永远有着突破边界的思维方式，是增量思维。

所以，就像太阳系外面有银河系，存量思维之外，有更大框架的增量思维，一定有波士顿矩阵之外的产品结构。

这篇文章主要是聊聊这些年来，慢慢理解的产品结构的构成逻辑。

一部电影的启发

其实想写产品结构的文章有差不多半年了，一直觉得缺少个什么具体普适认知度较高的实例来辅助说明其中的一个观点。

然后几周前一部耗资5个亿电影，提供了一个鲜活的样本。

这是一部华丽丽的超级大烂片。

经过将近18000人的评分后，在豆瓣目前评分是可怜的3.1分，甚至还有超3年前第一大烂片《富春山居图》的气势。

从演员阵容上来看，李连杰、范冰冰、黄晓明、杨颖、古天乐、文章、梁家辉、安志杰、许晴、陈小春这些都不算差，其中还有几位影帝影后。

为什么这么多的好演员，这么大的投资，最终却让众多吃瓜群众惊呼被烂瞎双眼呢?

一部电影的好坏和演员好坏有关，显然更重要的是剧本。

演员，如果是产品，剧本，那就是产品结构。

演员，是用来展现剧本的，产品是用来展现产品结构的。

如果剧本混乱不堪，再好的演员也武功尽废;

如果产品结构混乱不堪，再好的产品也是无处发力。

演员和产品都只是点，而剧本和产品结构是一个整体。

很多经营者的关注点，却往往仅仅在产品层面，忽略了背后的产品结构，缺乏更为完整的全局系统思考。

一部电影对于这篇文章的启发，就是：

在产品结构里，“结构”的重要性大于“产品”。

多年思考的启发

去年春节，一下子卖了十几年来攒下来的十几箱菜单(别问我是从哪儿来的)...

这十多年来，一直没有停止对于产品结构的思考。

就像大数据一样，真相的轮廓慢慢开始出现，一些普适的逻辑慢慢自动浮现脑海。

不同的创业者开出不同的餐厅，吸引着不同的消费人群。

消费者有1个人来的，有2个人来的，有3个人来的…等多种人数形式。

产品结构的基本逻辑，是站在消费者点餐的视角：

如果1个顾客点餐，第一个产品是什么?第二个产品是什么?第三个产品是什么?….;

如果2个顾客点餐，第一个产品是什么?第二个产品是什么?第三个产品是什么?….;

如果3个顾客点餐，第一个产品是什么?第二个产品是什么?第三个产品是什么?….;

以此类推…

这些由消费点餐的选择串起来的，才是一副产品结构的画面。

或者可以理解为：产品结构，本身就应该是动态的。

多年思考对于这篇文章的启发，就是：

站在消费者点餐角度，从核心产品开始，一个一个逐渐添加，符合主力目标人群的自然选择逻辑，并且符合高效经营原则，就是最优的产品结构。

全文小结

特别需要重点说明的是：

1、 以经营者内部思维设计的产品结构，往往有着天然的盲点缺陷;

2、 产品结构从来不是经营者设计出来的，而是消费者以人民币投票，帮助经营者共同进化出来的;

3、 产品结构完善的方向是消费者行为洞察、数据分析、消费者沟通三部分合一的结果。

一家餐厅是生产并销售产品的空间，产品结构决定最终效率：

1、在产品结构里，“结构”的重要性优于“产品”。

2、在产品结构里，“产品”之间有权重，相互之间有主辅关系。

3、站在消费者点餐角度，从核心产品开始，一个一个逐渐添加，符合主力目标人群的自然选择逻辑，并且符合高效经营原则，就是最优的产品结构。来源：餐饮业那些事

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