发布于 2016年03月18日
讲述酒店餐厅点菜师技能知识。
菜单的设计与菜式搭配的技巧
（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：
A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做
到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，
C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
A、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
B、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：
a、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
b、公款消费，高档次的可多安排些。
c、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。
d、私人消费，应考虑客人消费能力。
C、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。
D、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客人耐心等候。
（3）、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算）
A、凉菜（百万大拌菜、老醋蛰头等）共4—8个。
a、一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。
b、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。
B、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感）每桌1—2道（按标准配制）。
C、海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品。
a、必须安排一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。
b、虾一例。
c、蟹一份。
d、贝壳或海肠等。
D、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。
F、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道（这是必须给的菜）。
G、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个。
H、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。
I、油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
J、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
K、时令菜每桌必须安排1—2道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。
L、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。
（4）、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人：2—3道菜，1个汤。
B、3—4人：1凉，3热，1个汤。
C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤。
D、8—9人：4凉，8热，1个汤。
E、10—12人：6凉，10热，1个汤。
当然这只是概数，只能做为一个参考数。
（5）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：
A、乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人1只）。
B、蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。
C、鸡：4—6人半只，8—12人1只。
D、卤拼：2—8人，中份。8—12人大份。
E、原盅炖品：一人一位。
F、蒸夏夷贝，带子等：一人一个。
G、鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。数量上一般是一条，做法以清蒸为好。
说明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握，这就是我们有坚实的菜品知识。
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