商用厨房规划设计协调与配合

商用厨房在餐饮业中地位重要，规划设计施工中涉及的专业门类、相关单位比一般的建筑多。餐饮业经理人与商用厨房决策人要与建筑设计、商用厨房设计、厨具供应、排烟通风、空调、上下水、供电、热源、消防、装修等专业设计、施工单位进行规划、方案、技术协调与配合，还要接受行政管理都门等诸多部门审查检查。商用厨房规划设计在实施时，各阶段应该完成的工作内容与各设计和施工单位协调与配合的时间都有严格的顺序要求，错过时机就会发生矛盾，出现失误。一个工程的技术协调非常重要，贯穿设计施工的全过程。由于商用厨房有些特殊环节和内容需要说明，因而工程管理人员也应熟悉一般工程的协调程序与内容。在实际运行过程中，往往会出现技术衔接、工序倒置、工序遗捕、协调不畅的问题。以上问题在商用厨房规划设计存在的问题中已做了概要说明，以下把需要协调的内容与时机展开说明。
    协调工作可以分为规划设计与施工两大阶段进行。
    1商用厨房规划设计阶段设计协调的内窖
   （1）尽早提出商用厨房规划设计要求
    餐饮业商用厨房决策人要尽早、尽量详细地提出商用厨房规划设计要求，如上文中提到过的各项内容，有一些具体内容不可能一步到位，可以在下一步西调时进行补充。应把商用厨房规划设计要求通知建筑设计和商用厨房设计的单位，进行初步规划设计。
    (2)在建筑设计中开展商用厨房规划设计
    把餐饮部分的建筑平面图交给商用厨房设计部门进行商用厨房布局方案设计。此时，建筑设计部门还没有开始商用厨房的水电、排烟等辅助设施的设计。商用厨房布局设计方案细化了商用厨房规划设计，可以明确商用厨房排烟、水电、热源等必备设施的设计参数。如排烟管道的位置、数量、截面积、上下水的流量、走向、供电的容量、线路等方面，建筑设计部门应做到心中有数，设计时就会得心应手。
    (3)调整建筑设计图纸
    建筑设计部门根据建筑主管单位的意见及商用厨房布局设计图开展建筑设计，调整建筑设计图纸，并将建筑平面图提交建筑主管单位审查。商用厨房设计部门根据建筑平面图，再次修改绘制商用厨房布局设计图，提交建筑主管单位和设计部门审定。
    (4)完成商用厨房水电、排烟通风设计
     商用厨房设计部门根据最后确定的商用厨房布局设计图，完成商用厨房设备所需要的水电节点以及排烟通风管道的设计，提交建筑主管单位和建筑设计部门审定。这时图纸反映的水电、排烟通风的位置、数据等要求是相对准确的。建筑设计部门根据商用厨房设计图纸，便可以进行详细的工程设计了。再次设计的建筑图，应该包括所有建筑主管单位委托设计的内容。水电、排烟通风、空调、消防、热源等方面都应该是符合商用厨房实际需要的准确设计。
   （5）深化建筑设计，消除空间矛盾
    各种辅助设施都需要占用空间，加上商用厨房各种设施密度大，故应加大建筑设计深度，对空间进行预先分划，棚上与地下都要台理预留各种管线设施占用的空间，排烟管道与空调、消防管道要有合理的位置与走向，把施工中安装的矛盾消除在图纸上。商用厨房设计出图时间与设计深度直接影响施工顺序与施工效率，商用厨房设计方案出图时间越早，设计深度越细，越有利于施工安排和提高施工效率。
    (6)补充设计
    上述工作做得越细，图纸补充修改越少，施工的矛盾越少。有一些变动要及时补充设计，
做出相应的调整。同时，要考虑到牵连的变动，及时通知相关部门进行协商，因为商用厨房空间的牵连变动往往不是一个专业的问题。
    2 施工阶段协调的内窖
    在保证建筑图纸设计深度的情况下，施工阶段的商用厨房施工顺序若安排得当、及时协调，就会大大减少施工中的矛盾。把矛盾消除在设计阶段，就会为施工带来极大的方便。
    商用厨房设计方案确定后，结台商用厨房实际情况安排好商用厨房施工顺序，这对于协调各方面施工、
安排施丁进度大有好处。商用厨房施工顺序安排得当，可以减少重复施丁，提高工作效率．压缩工期，降低施工费用。专业的施工管理人员有较多的管理经验，能很好地安排施工进度，协调矛盾。但是对于一些改造工程，特别是较小的饭店商用厨房，若不聘请专业施工管理人员，有时会使工序颠倒，产生漏项。所以应注意以下几点：
    (l)一般施工工序
    施工顺序一般应按照先结构后设施、先固定后活动、先大管后小管、先硬管后软管、先重要后次要的原则安排施工。这是基于施工现场的实际情况做出的考量与安排。
    (2)先进行棚上排烟管道施工
    棚上的管道很多，排烟、新风、空调、消防、电缆桥架、水暖，由于排烟管道最大、最长，施工量较大，应该先确定其施工位置，最先安排其施工。对于排烟管道的位置、走向、躲避位置，必须有所要求。其他管道必须保证的位置空间，要作适当工艺安排。
    (3)地下部分先安排底层管道施工
    装饰地面部分包括下水管道、排水明沟、部分电缆线。要把管道坡度和高度测量准确，并做好施工安排。应先安排最底层管路施工，再逐层向上。
    (4)墙壁隐蔽工程先安排卜水管施工
    墙壁隐蔽工程中主要是上水管和电力管线。上水管的管径比较大，连接困难，应该先安排施工。
    (5)较大设备优先就位
    有些大型设备若不事先安排运输就位，待其他隔断、门口完成后，就很难再运输就位。所以，大型设备应优先安排运输就位。
    3商用厨房工规划设计流程
    餐饮业商用厨房规划设计施工协调流程图（图1-3）把新建工程按设计施工流程列出应该完成
的协调内容和衔接时间，供规划设计时参考
 

现将协调流程图说明如下：
   (1)流程图是以新建工程商用厨房规划设计协调工作为例，改扩建工程也可以参照此流程进行设计。
    (2)用虚线划分规划设计阶段与施工阶段，两大阶段协调工作。
    (3)双线框为参与规划设计、施工的单位。
    (4)单线框为应完成的工作内容。
    (5)数字表示施工中各专业施工的先后顺序。