[摘要]商用厨房可以按规模大小、风味菜系、工艺功能等多种方式进行分类。但是，为了说明在规划设计中不同类型商用厨房的设计重点，按照规划设计的特点进行划分对商用厨房规划设计更为有益。
商用厨房可以按规模大小、风味菜系、工艺功能等多种方式进行分类。但是，为了说明在规划设计中不同类型商用厨房的设计重点，按照规划设计的特点进行划分对商用厨房规划设计更为有益。为便于与世界酒店的行业标准接轨，国家标准对不同星缓酒店的商用厨房有相应的评定标准。建设部，商业部、卫生部颁发的《饮食建筑设计规范》中，将餐饮业的餐馆、饮食店、食堂划分为二至三个等级，并对不同级别的建筑作出相应的设计要求。地方法规也根据餐厅商用厨房设备设施、外围设施，对餐馆按级别划分，确定餐馆的不同等级。不同星级、级别的厕房都有相应的功能、设备、设施、餐饮种类等规定要求，要求与餐厅接待规格档次、功能标准相配套。了解相应的标准规范，便于商用厨房的规划设计。以下是按星级、级别划分的餐饿业商用厨房标准要求：
按星级划分
请参见国家颁发的《中华人民共和国星级酒店评定标准》。以下引用星级酒店标准中与商用厨房相关的标准规定条款，可以看出对商用厨房的具体要求：
1、星级饭店
①有桌椅、餐具、灯具配套厦照明充足的就餐区域；
②能够提供早餐服务；
③餐饮加工区域及用具保持整洁、卫生。
2、二星级饭店
①有照明充足的就餐区域，桌椅、餐具、灯具配套；
②能够提供早餐服务；
③应客人要求提供送餐服务；
④餐饮制作区域及用具保持整洁、卫生。
3、三星级饭店
(1)餐厅及吧室
①有餐厅，提供早、中、晚餐服务；
②有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务；
③有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；
④餐具无破损，卫生、光洁；
⑤菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90S,o。
(2)商用厨房
①位置合理，紧邻餐厅；
②墙面满铺瓷砖，用脐滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；
③冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；
④粗加工间与其他操作间隔离，各操作间温度适宜；
⑤有必要的冷藏、冷冻设施；
⑥洗碗间位置台理；
⑦有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；
⑧商用厨房与餐厅之间，有起隅音、隔热和隔气味作用的进出分 开、自动闭合的弹簧门；
⑨采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
4、四星级饭店
(1)餐厅及吧室
①有布局合理、装饰豪华的中餐厅；
②有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐；
③有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务；
④有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；
⑤餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光清；
⑥菜单及饮品单装帧精致，完整清洁，出菜率不低于90%。
(2)商用厨房
①位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉；
②墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；
③冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间内有空气消毒设施；
④粗加工间与其他操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足；
⑤有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干货仓库并及时清理过期食品；
⑥洗碗间位置合理；
⑦有专门放置临时垃圾的设施井保持其封闭，排污设施（地槽、油烟机和排风口等）保持清洁通畅；
⑧商用厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；
⑨采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
5、五星级饭店
(l)餐厅及吧室
①有布局合理、装饰豪华的中餐厅；
②有布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，配有专门厨房；
有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐，咖啡厅（或有 一餐厅）营业时间不少于18小时并有明确的营业时间；
④有3个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务；
⑤有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；
⑥餐具接中外习惯成套配置，材质高档，布艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生；
⑦菜单及饮品单装帧精美，完整清洁．
6、白金五星级饭店
白金五星级饭店除具有五星级饭店的餐饮厨房配套设施外，还应具有两年以上五星级饭店资格。以下是应具备的餐饮方面要求（其中有可选择性项目）：
①有位置合理、功能齐全、品味高雅、装饰华丽的行政楼层专用服务区，至少对行政楼层提供24小时管家式服务（要保证餐饮服务）；
②有布局合理、装饰豪华、格调高雅、符台国际标准的高级西餐厅，可提供正规的西式正餐和宴会；有位置合理、装饰高雅、气氛浓郁的独立封闭式酒吧；
③有净高不小于5米、至少容纳500人的宴会厅；
③餐厅、吧室均设有无烟区；
⑤餐厅及吧室不使用一次性筷子、一次性湿毛巾和塑料桌布；
④至少容纳200人的大宴会厅，配有序门和专门厨房：
⑦独立的酒吧、茶室等；
⑧大堂酒吧；饼屋。设行政楼层，有本楼层客人专用服务区。
按级别划分
《饮食建筑设计规范》将餐饮业分为餐馆、饮食店、食堂三种不同的经营场所，又分别划分为二至三个等级，并对不同级别的建筑有相应设计要求，主要明确提出了餐厅与厨房的面积比例要求，对厨房提出了设计要求。全国酒店等级评定委员会编制了《中华人民共和国国家级酒店达标评定评分细则》，对国家级酒店厨房、供餐种类、餐品品质等都提出了具体的评分标准，根据汇总分散确定国家级酒家的等级。
国家与地方对餐饮企业评定级别，有利于提高餐饮业建设与服务水准，促进餐饮业的发展，是对于经营人与企业实力水平的认定。
不同级别的餐饮企业，可以参考星级酒店国家标准的相关规定进行规划设计，各地区也有相应的标准要求。商用厨房设计重点是供餐点的种类、厨房设备、设施、餐品品质等要与标准级别相符。