武汉宏儒分析HACCP的危害和关键控制点

  一、HACCP的含义


     HACCP〔 Hazard Analysis and CriticalControlPomt〕表示“危害分析的临界控制点”，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，它在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生


    产过程中可能发生问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。


    危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑〔物理的〕、杀虫剂〔化学的〕和微生物污染，如病菌等〔生物的〕。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157: H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

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    二、HACCP当今在国际上重视的原因


    在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局咖ASA拜日美国一家军方实验是〔N a tick地区〕共同之制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。“，


    近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的口益关注，食品工业和其消费者己经成为企业申请HACCP的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、澳大利亚和加拿大等国家和地区，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及 W HO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。使用HACCP的益处:}1} HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法;〔2〕强调加工控制;〔3〕集中在影响产品安全的关键加工点上;}4〕强调执法人员和企业之间的交流;}5〕安全检验集中在预防性上;}6〕不需要大的投资，可使其既简单又有效;}7〕制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品，为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害。HACCP是预防性的，而不是反应性的一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害管理工具。


    三、HACCP的主要内容 HACCP是由食品分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。应用这一管理方式，可避免由于监测所造成的局限性，更为有效地保证产品质量，目前在世界上己被重视并被逐步推广应用。HACCP系统的每一个步骤都是很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基础上才能最后确定和实施，HACCP的主要内容有7条:①首先分析生产过程各环节上潜在的质量危害妇A);C确定所需要控制的己知危害的关键所在MCP);}3)}每个己确定的确良控制点上确定必要的完整临界限;(4)建立临近关键控制点的程度;6)在临近关键控制点的过程中发现偏差时，提出应采取的纠正措施;(6)建立有效的HACCP体系运行的记录系统;守建议核查程序以便证明HACCP体系正常运转。


    随着人们对食品安全意识的提高，全球越来越多的国家注重食品生产的质量安全认证即。在国外HACCP认证如火如茶的时候，中国食品行业也迎来 HACCP认证的春天。在2004年五月份上海市发出通知:凡进入大型超市的食品其生产企业必须通过HACCP认证，为中国的HACCP认证工作起到推波助斓的作用，也为食品行业架起了通向国际市场的桥梁。

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