常鸿奶油原料配方() 面团：特制粉50公斤小苏打0.13公斤猪油6公斤香兰素12.5克,奶油4斤精盐0.13公斤奶粉2.5公斤鲜酵母0.38公斤油酥：特制粉15.7公斤精盐0.94公斤精炼混合油4.38公斤抗氧化剂3克 柠檬酸1.5克制作方法 。
1.第一次发酵：通常使用总发酵量的40~50%面粉，加入预先用温水溶化的酵母液，酵母用量为0.5~0.7%。再加入用以调节面团温度的温水，加水量为标准粉的40~42%，富强粉约42~45%。在卧式调粉机中调4分钟，冬天面团温度应掌握在28~32℃，夏天23~28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定，通常约8~10小时，发酵完毕时的pH值应在4.5~5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的：(1)酵母大量繁殖；(2)面团疏松成海绵状结构；(3)面筋的弹性降低到理想程度。
2.第二次发酵：在第一次发好的酵头中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、盐0.75~1%、饴糖0.5%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，调粉5~7分钟。冬天面团温度保持30~33℃，夏天28~30℃，发酵时间3~4小时。第二次发酵应达到两个目的，一是尽可能使面团结构疏松；二是适当地降低面筋的弹性。
3.压面：干必需经过压面，在辊轧过程中加入油酥。油酥比例：面粉(以总的发酵面粉为基数)12.5%；固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%；食盐(以油酥中面粉量作基数)0.65~0.8%。压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3∶1，夹油酥后不超过2.5∶1，以免因油酥外露产生僵片。
4.成型：干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比，不宜超过2.5∶1，否则易造成破坏油酥层，形成僵片。在各道压辊和帆布之间要便面带在运转中保持松驰，绷紧状态会使饼干易收缩，厚薄不均。