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查看更多>压箱底的烘焙配方，学会一种可以做无数款
发布于 2020年09月24日
[摘要]做吐司的面团要揉到出膜，这个大家都是知道的，然而有时候面团明明揉出膜了，但是做出来的吐司就是不成功，其实除了这一点，还有其它的因素也是很重要的，想要做出完 美的吐司就往下看吧。辽阳西点培训带你了解压箱底的烘焙配方，学会一种可以做无数款
做吐司的面团要揉到出膜，这个大家都是知道的，然而有时候面团明明揉出膜了，但是做出来的吐司就是不成功，其实除了这一点，还有其它的因素也是很重要的，想要做出完 美的吐司就往下看吧。带你了解压箱底的烘焙配方，学会一种可以做无数款
揉面温度不能过高
面团温度也很重要，揉面的时候面团温度必须控制不能过高，所以夏天揉面，面包机盖子要打开，或者用冰水就是这个道理，温度过高的话也会对组织有影响。
出膜是必须的
吐司要长个，出膜是必须的，不要求一定要很薄的手套膜，但是一定要具有一定延展性，也就是面团比较有弹性，手感比较好，坚韧而有弹性的薄膜。
面团水量一定要调节好，这是出膜的必要条件，当然好的面粉和酵母是基础。
面粉不同，季节不同，水量都会有差异，吸水性好的面粉比较容易出膜，弹性也较好，夏天吸水性会比冬天差一点。
还有关于全麦吐司，因为全麦粉筋度比高筋粉弱，所以不用揉到完全，筋度不够的面团一发以后就会变弱，到了二发就会后劲不足，当然也就长不高了。
发酵要到位
第一次发酵完毕，面团戳洞不回缩不塌陷，一定不要过头，就好比橡皮筋，如果第一次就断了，那么第二次就不会有膨胀余地了。
擀卷问题
擀卷力度一定要适中，不要一味的想要把气泡擀掉，就用力的擀擀擀，那样说不定把面筋擀断了，看到气泡用手拍掉就好了，手势尽量轻柔。
关于一次擀卷还是两次擀卷，这个看个人习惯了，都是可以的，据说二次擀卷组织会更好些。
吐司长高还和入模前的擀卷有关，卷得太紧，圈数太多都会影响面团的膨胀。
面包进烤箱后，一般还会继续长大10分钟左右，所以控制好二发，让面团进烤箱后充分膨胀出百分百潜在的弹性，面包的组织才更细腻。
烤箱温度
烤箱的温度要摸透，温度过高或过低都是烤不好吐司的。
吐司配方 一次就能成功
（一次发酵法）
金像高筋粉260g 、耐高糖酵母3g
液体部分：一个鸡蛋＋牛奶总共160g、糖30g、盐2g、黄油25g
1、 称量除黄油外所有材料丢到厨师机里 ，低速揉至面团表面较为光滑（扩展阶段）。
2、 加入黄油继续揉至面团非常光滑，可以拉出很薄的膜（完全扩展阶段）。
3、 将揉好的面团分成三等份，滚圆后松驰10分钟。
4、 取一份面团擀成牛舌形，翻面后左右两侧向中间折叠一次。再次将面片擀开，自上而下卷起，底边压薄。
5、 卷起，捏紧收口处，放入吐司盒。发酵至9分满。
面团温度也很重要，揉面的时候面团温度必须控制不能过高，所以夏天揉面，面包机盖子要打开，或者用冰水就是这个道理，温度过高的话也会对组织有影响。
出膜是必须的
吐司要长个，出膜是必须的，不要求一定要很薄的手套膜，但是一定要具有一定延展性，也就是面团比较有弹性，手感比较好，坚韧而有弹性的薄膜。
面团水量一定要调节好，这是出膜的必要条件，当然好的面粉和酵母是基础。
面粉不同，季节不同，水量都会有差异，吸水性好的面粉比较容易出膜，弹性也较好，夏天吸水性会比冬天差一点。
还有关于全麦吐司，因为全麦粉筋度比高筋粉弱，所以不用揉到完全，筋度不够的面团一发以后就会变弱，到了二发就会后劲不足，当然也就长不高了。
发酵要到位
第一次发酵完毕，面团戳洞不回缩不塌陷，一定不要过头，就好比橡皮筋，如果第一次就断了，那么第二次就不会有膨胀余地了。
擀卷问题
擀卷力度一定要适中，不要一味的想要把气泡擀掉，就用力的擀擀擀，那样说不定把面筋擀断了，看到气泡用手拍掉就好了，手势尽量轻柔。
关于一次擀卷还是两次擀卷，这个看个人习惯了，都是可以的，据说二次擀卷组织会更好些。
吐司长高还和入模前的擀卷有关，卷得太紧，圈数太多都会影响面团的膨胀。
面包进烤箱后，一般还会继续长大10分钟左右，所以控制好二发，让面团进烤箱后充分膨胀出百分百潜在的弹性，面包的组织才更细腻。
烤箱温度
烤箱的温度要摸透，温度过高或过低都是烤不好吐司的。
吐司配方 一次就能成功
（一次发酵法）
金像高筋粉260g 、耐高糖酵母3g
液体部分：一个鸡蛋＋牛奶总共160g、糖30g、盐2g、黄油25g
1、 称量除黄油外所有材料丢到厨师机里 ，低速揉至面团表面较为光滑（扩展阶段）。
2、 加入黄油继续揉至面团非常光滑，可以拉出很薄的膜（完全扩展阶段）。
3、 将揉好的面团分成三等份，滚圆后松驰10分钟。
4、 取一份面团擀成牛舌形，翻面后左右两侧向中间折叠一次。再次将面片擀开，自上而下卷起，底边压薄。
5、 卷起，捏紧收口处，放入吐司盒。发酵至9分满。
6、 烤箱180度中下层35分钟。脱模后吐司侧卧冷却，减少塌腰塌顶的现象。
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