一些给西点专业新生的tips，请查收！

开学啦！开学季的到来，新生们是不是满怀期待呢？小编有一些 使用常识分享给大家，希望给大家带来新学期新气象。

烘焙类使用常识


糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。

低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕作慕斯。

塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

鸡蛋：西点的主要材质，可提供 产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。



吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁，亦可用于饰胶（pipinggel）。

泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。

吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。



酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。


 一些小小的基础知识

面粉的过筛处理：将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。
如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开：
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，
使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮：
用磨刨器细的一面，
把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，
但是不要磨到表皮
下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。



固体奶油的熔化：
有些蛋糕需要放入固体的奶油，
我们事先需要将其熔化，
只需将奶油放入一个碗中
然后隔水或者放入烤箱
熔化成稀糊状即可。



融化巧克力：
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，
放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，好是在40～50℃之间的水温融化好！



打发鲜奶油：

把鲜奶油倒到碗里，
用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，
直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温
暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。



 溶解吉利丁：
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，须泡在冷水中软化或
“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。