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查看更多>甜味剂在烘焙中的作用
发布于 2020年06月10日
[摘要]增加甜味和香味、软化面筋结构、细腻组织、增加表面色泽、保持水分、延长保质期
★ 甜味剂在烘焙中的作用★
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
★ 酵母活性与温度的关系 ★
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
★ 酵母活性与温度的关系 ★
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
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