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查看更多>西点烘焙小百科——面粉
发布于 2020年06月01日
[摘要]面粉在西点烘焙中的作用（1）淀粉在制品中的作用在面包烘烤时，淀粉糊化会从面筋中汲取大量水分，处于高温下的面筋则会因失水而凝固，构成面包的骨架。糊化的淀粉体积大量增加，更充满与面筋骨架的网络结构中，形成面包的形态。因此面包保持一定形状是与淀粉的作用分不开的。
面粉在中的作用
（1）淀粉在制品中的作用
在面包烘烤时，淀粉糊化会从面筋中汲取大量水分，处于高温下的面筋则会因失水而凝固，构成面包的骨架。糊化的淀粉体积大量增加，更充满与面筋骨架的网络结构中，形成面包的形态。因此面包保持一定形状是与淀粉的作用分不开的。
（2）蛋白质在制品中的作用
小麦中的面筋在面团中能形成立体网络状结构，其他的成分如淀粉等充塞在网络之中，在搅拌过程中形成的气泡也在网络结构中，面团具有良好的气体保持能力。在发酵面团中酵母发酵产生的气体能在气泡中不断膨胀，面坯体积不断变大而不破裂。因此，持气性是小麦面团的一个非常重要的性质，也是小麦粉能制作面团的重要性质。
焙烤行业经常使用“筋力”一词来评价面粉的蛋白质品质，一般讲高筋粉适合制作面包；中筋粉适合制作面团、馒头；低筋粉适合制作糕点、饼干。
（1）淀粉在制品中的作用
在面包烘烤时，淀粉糊化会从面筋中汲取大量水分，处于高温下的面筋则会因失水而凝固，构成面包的骨架。糊化的淀粉体积大量增加，更充满与面筋骨架的网络结构中，形成面包的形态。因此面包保持一定形状是与淀粉的作用分不开的。
小麦中的面筋在面团中能形成立体网络状结构，其他的成分如淀粉等充塞在网络之中，在搅拌过程中形成的气泡也在网络结构中，面团具有良好的气体保持能力。在发酵面团中酵母发酵产生的气体能在气泡中不断膨胀，面坯体积不断变大而不破裂。因此，持气性是小麦面团的一个非常重要的性质，也是小麦粉能制作面团的重要性质。
焙烤行业经常使用“筋力”一词来评价面粉的蛋白质品质，一般讲高筋粉适合制作面包；中筋粉适合制作面团、馒头；低筋粉适合制作糕点、饼干。
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