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百科书 | 用液种法做的面包真是松软

今天就来说一说液种法~

这种制作手法起源于19世纪前半的波兰(亦称波兰法),名字起源于英语单词“ Poolish(酵头)”。

这种制法经由维也纳传至巴黎的面包屋，在19世纪后半期至20世纪前半期的这段时间里，一直都是法棍等法式面包的主流制法。

液种法做法很简单，首先使用全部粉类的部分用量，与水和酵母混合，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。

节省了机器搅拌的步骤，稍稍用力，就能成形。

【液种的配方及发酵条件】

粉类........................................20~50％

(以下粉类为100％的比例)

水...................................与粉类等量或多于

食盐.........................................0~0.5％

酵母.........................................0.2％~2.0％

揉和完成的温度..........................25℃左右

发酵时间...................................2~24小时

液种法与中种法有类似之处，而且液种法的历史更为悠久。首先它们都需要从原材料的小麦粉中取出一部分，与水、酵母混合成黏糊状作为发酵种使用。

区别在于，中种法中的培基是小麦粉，而液种法中的培基是水。

中种法中使用的小麦粉分量要多于水的分量，而液种法中水的分量要多于小麦粉的分量。

一般来说，在液种法中用来制作发酵种的小麦粉量，应占到小麦粉总分量的20%~40%，而水量与小麦粉分量相同。

液种对搅拌完成的温度也是有要求的，完成温度在25℃左右。液种法的制作方法具体如下：

液种法的含水量较多、面团柔软，所以发酵、熟成的时间比较快，只需要2小时。

这种情况下酵母的添加量应为2%。食盐具有抑制酵母发酵的功效，不能说完全不要使用，但尽量减少使用量。

发酵时间需要延长至24小时的情况，基本上应该尽量减少酵母的使用量，而多添加一些食盐。发酵环境应尽量阴冷，可放冰箱的冷藏中。

这些环境条件都能延缓发酵的时间，调整发酵产物的产生量。一旦发酵效果过大，酸味、酒精味就会非常明显。

虽然将24小时设定为液种发酵的上限时间，但真正意义上来讲并没有所谓的上限标准。但发酵时间越长，发酵物产生越多，风味便越差。

要注意的一点是，液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，恢复自身的发酵力再去使用。

液种法的优点

① 除了制作比较简单，不用费时去看它的状态以外，可以一次制作一天或两天的液种，只要保存得宜它的状态是稳定的。

② 一种液种，可以支持制作各种面包，无论是吐司，还是法国面包，都能做到内部组织松软。

特别是lean类（低糖油成分配方）的面包，lean类面团的搅拌一直都需要避免面筋被切断，短时间低速搅拌，但液种法的面团本身柔软，因此搅拌也不会损及面团。

所以也可以拉长搅拌时间，并使用高速搅拌。成品的松软蓬松度都让人满意。

③ 若你想得到一款松软的面包，使用液种法无疑是好的，可是比较于中种法的组织细腻，液种会稍有逊色。

④ 因为面包的容积会大一些，老化会更慢。

⑤ 液种的保水性相对其它的操作方法会更好。

液种法除了polish法，还有：

ADOMI法

这种方法使用了脱脂奶粉，由此它的风味和香气会更深一筹，比经典的polish法多一丝甜甜的香气。

Brew法

在种面团中加入了碳酸钙（是一种水质改良剂，产生硬水），可以大量制出安定的发酵液，但气味单调。

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