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小知识|糖对面包的作用！

糖对面包的作用：

1.糖有吸水性，改变口感，加强水分保持。

2.糖加强防腐效果。含糖越高，保质期越长。

3.糖焦化作用。含糖越高，越易上色。

4.糖改变面团延展性。

5.糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜？因为糖发酵中被酵母分解了。

糖使成品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬。

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。

做面包除了面粉、盐、水、酵母这几样必要材料外，还可以加入砂糖。砂糖在面团中的配方用量特征。

砂糖可以给面包增加甜味，提高营养价值，延缓面包的老化。

当糖量在5—7%时，砂糖作用量较具效果，可以给面包酵母提供很好的营养。通过发酵，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面包膨胀，酒精用于软化面筋组织，同时，酒精的香味，与酸结合成酯化合物，更能提高香气。

砂糖会因高温发生焦化反应，或是与蛋白质产生梅纳反应，使面包呈现漂亮的表层外皮色泽，也提升面包的香气和风味。

但是当糖量过高时会怎么样呢?当砂糖配方糖量高达22—30%时，甜味会增加、也会有延缓面包老化，使口感酥脆等特征，但缺点也很多。因渗透压的上升，阻碍了面包酵母的活动，妨碍了面筋组织的结合，或是说横向的发展力变强，但向上推浮的力量变弱。

所以不管是什么材料，都要有个度，并不是越多越好。

木糖醇和糖的分解代谢方式不同，所以如果要使用木糖醇代替糖的话，只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中；如果有酵母的配方，由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境，所以会导致酵母不发酵，因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。

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