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查看更多>烘焙百科书 | 面包发酵与松弛的讲究
发布于 2020年05月23日
[摘要]做面包是个用心的过程，你熟悉了面包制作的每个步骤，还要了解每个阶段面包的状态，根据不同的状态加以分辨是否继续下一个步骤。
比如发酵和松弛，在面包制作中很关键的步骤。在清楚面包发酵与松弛的状态很重要，也需要理论做基础。
百科书 | 面包发酵与松弛的讲究
做面包是个用心的过程，你熟悉了面包制作的每个步骤，还要了解每个阶段面包的状态，根据不同的状态加以分辨是否继续下一个步骤。
比如发酵和松弛，在面包制作中很关键的步骤。在清楚面包发酵与松弛的状态很重要，也需要理论做基础。
还是“微澜行动”，邀请了向润东老师带我们深入面包发酵与松弛的平衡点。
内容简介
一、发酵原理、面包里的基础醒发
二、中间醒发、之后醒发
三、影响醒发的因素
四、为什么面团需要松弛？
五、面团松弛究竟需要多久？
六、面团松弛的温度、湿度
七、解答问题
发酵原理
酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖，从而产生二氧化碳和乙醇。
而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹，无法排出，所以就会让面团膨胀，并在内部形成均匀细小的气孔。
发酵的流程： 第 一次发酵→中间醒发→第 二次发酵
面包里的基础醒发
面团搅拌完成后，将其整体揉成光滑一团，按压平整后用薄膜密封确保表皮不会风干，放在适合酵母生存的温度环境中。
醒发到一定的标准后就可以进行分割、揉团、松弛、成型，通常这个醒发的阶段叫做基础醒发。
但这个醒发的阶段在后面的几个阶段里也一直在延续。
怎样判断基础醒发是否完成？
通常面团所含水分的不同和对面包造型、风味要求的不同，基础醒发的操作标准也会有所不同。
但欧式面包类的基础醒发完成时间为60分钟左右，中间时段还需要一次翻面、排气的操作，体积也增加更大一些。
基础醒发完成判断方法：
第 一种 用手指沾点粉在面团上戳一个洞。
如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到温度比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，说明这个面团的发酵已经到位了，我们可以进行接下来的操作。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，说明这个面团本身就已经发过了。这种情况面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。
第 二种 通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种 从面团的体积来判断。
一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝 对的。
排气对面团有什么样的改善？
基础醒发的这个阶段中，面团中的酵母生命活动活跃，产生的二氧化碳气体充满面团，膨胀到一定的程度后再将气体排出去，这个过程将会改善面团的性质，对面包的品质起着至关重要的作用。
改善一、 将面团中的生气体形成的大气泡分散成更多的小气泡；酵母再一次进行了更加深入分布，使面包的结构更加细致。
改善二、使其面团筋度中的弹性增加，强化面包内部组织结构，使面包外形更加坚挺。
改善三、通过排气释放酒精类物质，酵母也接触新了鲜空气，使发酵活性增加、效率提升产生更多二氧化碳，有助于面包的体积增 大，还能是发酵时间缩短。同时也有助于对面包酸度的控制。
事实上，中间醒发就是一段面团静置的过程，它是在面包面团经定量分割揉圆后，在做型之前所进行的一道工序。
亦即在面团经分割揉圆后，不要急于做型，而是先放置一段时间，然后再去做型。
这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经中间放置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。
同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的滚筒上，便于下道工序进行。
据了解，日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序，我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序。
因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构，缩短面包生产周期，并使之易于机械做型等优点。
中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。
醒发就是把成型好的面团放入发酵箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增 大，醒发的温度为30~35℃，相对湿度是为80~85%。
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，因为乳酸繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。
温度过低则醒发过慢，时间较长，还会使产品扁平。
醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。
其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。
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