花椒发展趋势和新品种推荐

一、花椒品种分类

图1 花椒品种分类

二、红花椒品种分类

    红花椒根据味型和产地的分布主要分为两大类，即：川红花椒和非川红花椒。川红花椒又可分为南路椒和西路椒，主产区是阿坝州、甘孜州、凉山州、雅安市。非川花椒主产区是陕西韩城和凤县、山西芮城、甘肃陇南等。

    非川红花椒均带有臭椒野花椒的香味，在新疆、甘肃、陕西这三个省份使用较多。

三、主要红花椒品种介绍

（一）川红花椒品种

1.南路椒

    南路椒分为柑橘味红花椒和柳橙味红花椒。

    柑橘味红花椒外皮颜色呈浓郁的红褐色到暗红色，颗粒中等，麻度中到强，属柔中带刚的麻香风格。该品种花椒苦味柔和较低，散发出浓而明显的熟甜果香味、柑橘皮香味与凉香味以及木香味，熟柑橘皮味（部分有清爽感的青柑橘皮味）加上明显甜香形成该品种的特色味感风格。以上味道轻微，闻起来通常而使人愉悦和食欲增加。该品种花椒特色产地为凉山州越西县。

图2 南路椒之——柑橘味红花椒

    柳橙味红花椒外皮颜色呈浓郁的暗红色到红色，颗粒中等，麻度中到强，属细腻精致的麻香风格。该品种是在不同生境和长时间筛选育种基础上形成的具有明显特色的红花椒产品类型，是柑橘味红花椒再优化后的类型。该品种花椒带有清新柳橙味，甜香比柑橘味红花椒明显且馥郁，苦味更柔和更低。其特色产地为雅安市汉源县清溪乡，所以称为清溪椒，自古以来该品种主要作为贡品进贡皇帝，所以也称贡椒。

图3 南路椒之——柳橙味红花椒

2.西路椒

西路椒即闻名遐迩的大红袍。柚子味花椒品种是西路椒的正品，该品种外皮颜色呈饱满而亮的红色到红紫色，颗粒大，麻度中到强，属粗犷的麻香风格。明显的木质挥发油腥味加西路椒特有的青柚子皮苦香味、花椒本味和苦味构成了该品种标志性味道，这也是西路椒的主要特点。该品种的花椒颗粒较大，油包中到大，干燥后结构蓬松。

图4 西路椒之——柚子味花椒（大红袍）

（二）非川红花椒品种

非川花椒柚子味、木香味较重且略带柑橘味，多种味道混合起来类似于四川的臭椒味。受气候和品种影响，该品种红花椒麻味一般，苦味较重。

四、红花椒的市场分析

（一）川红花椒

1.南路椒-柳橙味红花椒（贡椒、清溪椒）

川味近年来盛行于海内外，助其迅猛发展的重要调味品就是红花椒。川味的正宗与否与餐饮企业选择使用的红花椒有莫大的关系。为了保持正宗的川味，绝大多数的餐饮企业选择柳橙味的南路椒作为调味品。因其价格差距，为节约成本也有餐饮企业选取品质较低的西路椒或非川花椒。2019年，正品南路椒干椒售价130-160元/斤，较西路椒或非川花椒贵50-100元/斤。

这里可简单介绍南路贡椒在烹调中的优点：①耐高温，能经受高油温翻炒；②香味浓郁兼容性强，可延伸的复合味型多，受众广，使用多；③苦味低于其他花椒品种甚至绝大多数的调味香料。可大大增加菜系的口感和纯度，是正宗火锅的必选材料。

2.南路椒-柑橘味红花椒

该品种口感略次于柳橙味红花椒（贡椒、清溪椒），其价格干货较柳橙味红花椒（贡椒、清溪椒）低20元/斤左右，对味道要求不是特别高的餐饮企业基本都选择该品种，其也常被用来掺杂或冒充贡椒。

3.西路椒

大红袍干椒批发售价90-110元/斤，其零售价格可达140-160元/斤，调料店等零售渠道因销售利润较高而多选择此品种。

（二）非川红花椒

非川红花椒单价最低，一般干椒售价60-80元/斤，主要应用于一些对川菜味道要求不高的省份和地区。

五、红花椒的市场潜力

红花椒尤其是高品质红花椒的需求旺盛，市场潜力巨大，主要原因有：①红花椒应用领域和延伸性强，在全球以倍增的速度发展。近年来由于供货量严重不足，导致干椒价格一度暴涨到160元/斤，甚至带动了青花椒的需求；②除四川外其他省份种植条件不佳，大小年明显，自然灾害较多，产品品质差；③新增种植面积小。原因在于其种植技术落后，幼苗需要5到7年时间方能长成年产十斤左右果品的丰产树；④因快速丰产等原因，目前较多的种植户选择种植青花椒。从市场份额分析，目前红花椒市场份额为7成，但产量种植面积却只占青花椒的10%；从价量数据分析，红花椒要实现合理的种植利润，将价格控制在60-80元/斤，至少需要增加种植面积数千万亩。

六、红花椒优质新品种推荐

洪雅雅青香藤椒科技发展有限公司是一家以优质藤椒苗木繁育、种植为主体，集藤椒种植基地建设管理，藤椒病虫害防治技术研发和服务，藤椒产品回收、加工、销售和市场开发推广为一体的现代化农业科技企业。

公司从事花椒行业10多年，有着丰富的花椒市场经验和花椒种植培育经验，经过多年筛选种植试验，现培育出新品种“汉源红无刺贡椒”，该品种母本为贡椒（清溪椒），既可以满足市场的味蕾需求，保持了贡椒原有的优良品质，又可以满足种植户的需求，实现了三年快速丰产。根据种植条件和环境不同分，该品种分为高海拔和低海拔两个品系：

  1.汉源红高海拔无刺贡椒。该种砧木为西路大红袍，其果实颗粒大，产量高，生长速度快，抗寒能力强，适应海拔为1300-1800米。该种可以实现当年栽培，第二年投产，第三年进入丰产，亩产800-1200斤，进入盛产期亩产两千斤以上，鲜椒市场价格20-28元/斤。

  2.汉源红低海拔无刺贡椒。该种砧木为野生青花椒，根系发达，耐湿性好，生长速度快，适应海拔为300-1300米。该种可以实现当年栽培，第二年投产，第三年进入丰产，亩产1200-1600斤，市场价格在18-25元/斤。

图5 定植两年的汉源红无刺贡椒

汉源红无刺贡椒不仅快速丰产，品质好，销售价格高，而且病虫害少、抗病力强、水肥要求低。感兴趣的朋友请先到公司考察了解后再着手土地承包等的工作安排，切勿盲目投资。

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