抚顺西点培训学校解析烘焙中的失败操作

烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ，米淇林的老师们总结了以下技巧，说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败~用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，因此烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油，蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内，但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了，特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？

面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而摊泻，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好

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