常喝茅台酒吧,纪念型酱香茅台酒制造流程知道吗？一块了解一下

    酱香型茅台酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何茅台酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型茅台酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他茅台酒工艺所不具有的。 酱香型茅台酒生产工艺的蒸馏也与其他茅台酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他茅台酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型茅台酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型茅台酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。 酱香型茅台酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他茅台酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他茅台酒的4—5倍。 酱香

高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。 酱香型茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型茅台酒不允许添加水，而其他茅台酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。 酱香型茅台酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

二、 酱香型茅台酒的酿造工艺流程

     母 糟  大曲→粉碎→曲粉 

高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 

酒 尾  原酒→贮存→勾兑→再贮存→ 

三、目前酱香型茅台酒生产企业采用的工艺主要有三种：  

（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲

、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏茅台酒。该工艺茅台酒酱香突出，

幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。  

   （2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾

调而成的具酱香型风格的蒸馏茅台酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香茅台酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型茅台酒相比酒质尚

有一定差距。  

   （3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香茅台酒生产企业所采用。      (大曲)酱香型茅台酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型

茅台酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，

又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。 

（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。 

（二）同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。 

（三）(大曲)酱香型茅台酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 

（四）生态窖藏。(大曲)酱香型茅台酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、

酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的茅台酒有本质区别。   

四、生产工艺特点：

即：三高三长

   三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 

高温制曲、高温堆积发酵是酱香茅台酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名茅台酒工艺所不具有的。 

   高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香茅台酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。 

    高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香茅台酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他茅台酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低

沸点物质，是酱香茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。  

三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长 

        四、工艺流程：（以茅台酒为例）

  1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之

比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。   

         高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料

量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。   

        2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮

。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。   

        3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占

总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。   

        4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过

摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。