昆明硬壳面包讲述面包的起源

讲述面包的起源

给你分享关于面包的起源，是从什么时候开始的呢？史书上说：在公元前6000年之前，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烤熟后，意外发生了：展现在他们面前的不再是先前的那种未经发酵而直接在炉上烤成的圆圆的、又干又硬的薄饼，而变成了松软喷香而又富有弹性的食品——真正意义上的面包从此诞生了。

但是，那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。现代烘焙教科书将面包定义为：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多（据说在世界上人均消费面包最多的德国其面包种类高达三百种以上），面包制作技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的主食在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。

目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。其发热量及消化吸收率高于人们经常食用的其它主食，如米饭、馒头等。食用100克面包与食用200克米饭的热值相等。

面包在制作过程中使用了酵母，而酵母中含有多种酶，其中的蛋白酶能将面团中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽、氨基酸等物质；淀粉酶能将脂类分解为结构简单、易被人体消化吸收的物质。经过烘焙后，面粉中的淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用。酶在面包中远多于非发酵或发酵后又经碱中和的食品（碱破坏了面粉中的维生素）。另外，一般植物中都有含有植酸钙，与人体中的钙结合会生成人体难以消化吸收的植酸钙，而面包经过发酵和烘烤，面粉中的植酸被破坏，使人的消化吸收率提高。

另外，面包在制作过程中一般都添加了各种营养素，如糖、蛋、奶、油脂等，甚至还加入了如大豆、麦片、玉米之类的杂粮，达到了营养互补，提高了营养成分的利用率。

笔者曾到过德国、奥地利、瑞士、荷兰、法国、比利时等国参观、学习、考察烘焙文化。从而进一步加深了面包作为主食的重要性的印象。在德国，人们一日三餐都离不开面包，人均消费面包达84公斤/年，居世界各国之首。以奥地利焙考林（Backaldrin）、德国的布朗（Brawn）、比利时的焙乐道（Puratos）等大型、知名厂家更集生产、科研的优势于一身，研制开发了以注重营养、使用方便、品质优良、风味独特的各种面包预拌粉，如大豆面包、玉米面包、黑裸麦面包、全麦面包、多谷物面包、马铃薯面包、胚芽面包等，在保持传统风味面包制作的同时，又极大的丰富了面包的种类，提高了营养价值，使用起来也愈加方便、快捷，且质量稳定。笔者在德国慕尼黑的一家名叫米勒（Müller）的大型烘焙产品配送工厂亲眼看到该厂使用焙考林公司的考恩杂粮面包预拌粉等在生产线上大量地制作各式杂粮面包。

在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多纤维的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。

在面包生产的工艺上，面包预拌粉、冷冻面团技术上的不断创新和提高，将使人们随时都能吃到既营养又新鲜的面包产品。提倡食品面包，也符合我国人民以谷物为主的膳食习惯，并可减少人们耗费在做饭上的时间。

在欧洲的酒店里大多使没有自己的面包房的。其主要原因是人工及设备成本高。而像米勒那样的大中型烘焙产品配送工厂生产的产品物美价廉，质量稳定，当然就成了这些酒店面包等烘焙产品的供应者。笔者在参观米勒面包陪送中心时了解到，每天凌晨4点多钟，装载着各式新鲜出炉的面包的100多辆专用卡车从工厂开出，送到慕尼黑甚至南到奥地利的酒店、超市等用户手中。

在北京，笔者注意到一些酒店也在效仿国外的酒店开始逐步减少本店面包房、饼房人员的编制，进而向一些社会上有一定生产能力的饼屋、面包店购买诸如吐司面包、丹麦、牛角包、蛋挞壳等常用产品，以弥补由于降低人工成本给生产带来的不足。

在欧美客人较多的大型星级饭店里，圣诞节、复活节、情人节、母亲节、感恩节是每年都要隆重庆祝的。届时，这些酒店的面包房、饼房的师傅们将被取消休假，开始搭建姜饼屋、烤制圣诞果料面包、布丁、饼干、肉馅排、南瓜饼等，忙得不亦乐乎。左一个宴会，右一个Party，都要用到这些节令食品。除了要生产日常住店客人开餐所需面包、西点之外，还要应付给酒店常住客人送诸如圣诞礼篮（主要由圣诞果料面包、饼干、洋酒等组成）、总经理年终答谢晚会、秘书节等活动对这些食品的大量使用。而这些产品制作起来既不省工又很费时，师傅们常常累的叫苦不迭。此时，社会上的一些饼屋、面包房（这些饼屋、面包房的老板或师傅们大都是有着在四、五星级酒店工作的经历）适时的推出了这些食品，并向酒店推销，缓解了这些酒店的压力，取得了不错的效果。

时下，欧凤渐盛，过洋节亦成为了一种时尚，其热度大有超越国人自己的节日之势。一些餐厅、酒吧先于酒店，也在这些洋节里搞起了这样或那样的庆祝活动，赚了不少人气儿。就连一些普通的店铺，也在店面的橱窗上贴上了圣诞老人贴画，喷上了星星、月亮等图案。中国人吃圣诞大餐，情人节送玫瑰花、巧克力已变得很平常。而这些节日对节令面包等节令食品的需求，则蕴含着巨大的商机。以笔者之见，仅凭借几家饼屋、面包房的生产能力，是远不能满足这些需求的。

据说北京某大型知名食品厂从欧洲花巨资引进了一套面包生产线，已有了一段时间，至今尚未生产出太多款式的面包，而在其销售柜台上摆着的却仅有几款吐司面包，令人不禁扼腕。依笔者看来，国内的酒店迟早要向欧洲酒店那样取消店内的面包房，转而向社会上购买产品。而品质齐全、物美价廉、配送及时的大中型面包配送中心将会大有所为。

随着我国加入世贸组织以及2008年奥运会的日益临近，来我国参观、游览、工作的外国人越来越多，面包生产和消费商机也无限增大。而作为生产制作面包的面包师等人也将会大受欢迎，尤其是能制作欧式面包的面包师亦必将大有所为。

在国内，面包师目前一般分为酒店面包师和饼屋面包师。虽然都是面包师，但他们所制作的面包品种却有很大的不同。酒店里的面包师由于每天都要为很多住店的外国人做面包，其面包品种多以欧式为主。他们当中的很多人甚至去过德国、法国、瑞士、荷兰等欧洲国家参加过专业的培训，技术较全面、构思也较新颖；社会饼屋里面的面包师大多以生产适合国人口味的港、台式甜软面包为主，彼此往来、交流的不是很多。但是最近几年又出现了前面提到的前面提到的由以前在合资酒店工作过的面包师开的面包房，他们大多把面包房开在外国人较多的地区，其品种很欧式化，颇受老外们欢迎。一些大的食品厂也曾花重金从酒店里请来了师傅，但双方往往很难配合好。

酒店的师傅原来在酒店里制作面包时首先考虑是用料好，产品好，受客人欢迎而不怎么考虑成本（欧美客人消费能力较高，不怕花钱），而到了国内的一些食品企业却不得不首先应对原料成本不宜过高等问题，而不能放开手脚，往往不欢而散。看来如何将酒店的技术、产品在国有的食品企业吸收好，酒店的师傅如何在这些企业生存，是双方都需要探讨的课题。但是不管怎么样，我国的老百姓呼唤真正的、越来越多的欧式面包进入他们的市场。

随着国人健康意识的不断增强，面包作为人们主食的日子不远了。面包会有的，一切都会有的。

公司主要产品：硬壳面包,传统硬壳面包,南来盛,昆明硬壳面包,,越南[硬壳面包],又名[安南面包[。起源于上世纪三十年代。是[南盛来]久负盛名的代表产品之一。该产品用纯麦面,手工土法制作,高温烘焙。外壳香脆、内瓤柔韧,皆宜风味食品。是老昆明人至今难以忘怀的美好记忆。