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发布于 2016年11月15日
[摘要]西点培训告诉你西点烘焙过程中常常要做的打发技巧，天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的，蛋黄后来才加入拌匀。云南西点培训蛋白的黏性很强。
西点培训告诉你西点烘焙过程中常常要做的打发技巧，天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的，蛋黄后来才加入拌匀。云南西点培训蛋白的黏性很强，打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫，一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大，但是蛋白非常敏感，沾到一丝油气、水气就不能打发，所以分蛋时必须非常小心，容器工具也必须彻底洗净擦干。
继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”。再打2-3分钟，提起打蛋器，其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”。如果再打，会打成一球一球的棉花状。
最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的，后来才有分蛋的打法，因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪，或妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打，全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小，吃起来也不够松软。
继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”。再打2-3分钟，提起打蛋器，其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”。如果再打，会打成一球一球的棉花状。
最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的，后来才有分蛋的打法，因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪，或妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打，全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小，吃起来也不够松软。