餐厅闲时经营应注意的问题

对于大部分餐饮人来说，闲时经营一点也不陌生，也可叫做24小时全时段经营。早前，国内大多数餐厅不用这种模式的原因，并非是做不到，而是没必要。

此外，凌晨时分马路上的人流很有限，开了也没人来吃;每天的营业额已经够赚，勉强加长经营时间反而会影响经营节奏。

但是，最近几年情况发生了变化。部分原本不做早餐的餐厅开始做早餐了、一些只专注于夜宵的餐厅也开始做午餐了。

闲时经营越来越火热的背后，是餐饮业困难加重、餐厅租金涨太快、同一区域的竞争越来越大等原因。

加上消费者的收入和生活水平不断提高，越来越多的人有了在空闲时段的消费需求，闲时经营顺理成章的成为了市场的主流做法之一。

场地收益最大化，需要多种经营来搭配

国内餐饮其实一直都在根据季节变化实行闲时经营新策略，为的就是达到餐厅场地空间的最大化利用，让支出的每一分租金更加划算。

专注火锅的呷哺呷哺集团就在最近推出了第二品牌湊湊。除了继续走台式火锅的路子外，还将休闲的茶歇元素加入进去，探索出了从正餐一直延续到凌晨的16小时用餐模式。

之所以选择闲时经营，是因为集团高层看到茶歇越来越受青睐，加上宵夜一直是增收的热门选项，才会选择这种方式来提高营收。

在接受红餐网记者采访时，凑凑CEO张振纬说，他希望湊湊在有限的空间里，让餐厅价值得到最大体现。

旺顺阁也是如此。今年7月，其三家大型门店的大排档开始试营业。

旺顺阁相关负责人说，因门店侧门处有门面和小院处于闲置状态，加之夏季到了夜宵旺季，因此旺顺阁海鲜广场就将这部分闲置空间设计成了一个大排档，加长营业时间以创收。

说得容易做起来难，人工、厨房压力怎么办？

说了很多闲时经营的好处，那么这种模式的陷阱又是什么?

记者采访多位业内人士，他们均认为，加大对闲时的投入以及全时段经营的确能满足少数顾客的需求，但在填补夜间人力、店内设施消耗等成本方面无疑会带来一定的困难。

虽然租金压力得到补充和释放，但随之而来的是成本、产品线的运行压力。

此外，虽说越来越多的顾客有闲时用餐的需求，但目前的夜宵市场尚且无法做到整晚经营，每天凌晨3点至5点是公认最难做生意的时段。

坚持24小时经营的永和大王都认为，夜间营业只有20%为堂餐，多数为外卖，人力成本所占比重反而更大。

况且，目前国内24小时便利店尚处于勉强经营的阶段，24小时餐厅想要多盈利就更难了。

那么，究竟应该如何妥善使用好闲时经营这把双刃剑呢?

定位、收支、对口三者缺一不可

1.抓住自身定位更重要

在考虑闲时经营之前，要搞清楚自己属于哪一类餐厅。

有20多年餐饮管理经验的行业专家张校斌认为，闲时经营虽然不受规模和成本限制，但与消费群体、供应品种息息相关。

休闲类餐厅除了可以用餐外，还具备其他功能，而交通枢纽和商业街则可为餐厅保证一定的客流量。

将餐厅出租给早餐摊贩或者夜宵摊贩是否可行?张校斌认为，小型餐饮店可以考虑，但中、大型餐饮店不要这么做。除了可能会产生因设备和要求不同造成的卫生问题外，还可能会影响到自家餐厅的正餐准备。

此外，短时出租场地也不利于自身的品牌建设，会给顾客造成“没档次”的印象。“正餐经营好了，完全不差闲时那点租金。”他说。

2.成本的收支要平衡

找准自身定位后，闲时经营的收支比也是决定因素。

如果想要实行闲时经营，可以试运营一段时间，统计一下客流高低值，营业额上收入减去支出判定是否带来效益。

为了保证人工、厨房成本不会过高，张校斌建议，在保证正餐顺利供应的情况下，可采取两班或者正副班的倒班形式，夜晚可根据店面大小和运营效果灵活安排员工。

菜品上，闲时时段的供应菜品也应该是加工较为方便的产品或半成品，以减少后厨操作时产生的成本。

实操上，非正餐时段以值班制供应简餐，厨房部分使用家用路或猛火炉，楼面使用值班人员，可最大限度的控制人工和厨房的成本，达到更好的效果。

3.给顾客们真正想要的

闲时经营就好像是对顾客的一次幸运大抽奖，不能仅是满足顾客的基本需求，还要找到顾客的“G点”。

以CBD商圈为例，该地的主要客源是白领，平时正餐都以快餐为主。如果开在CBD商圈的餐厅闲时时段还供应快餐，则无法吸引到目标客流。

白领人群对下午茶一类的咖啡、点心、水果、沙拉等自然健康的轻饮食感兴趣，餐厅可在下午时段和晚餐正餐时段后提供轻饮食为主的餐品，以吸引这类客源。

很难简单判定闲时经营对一家餐厅是好是坏，只有适合自己的才是最好的。闲时经营不算新潮，但在目前的餐饮环境下，值得一试。您也可以使用餐饮机器人，她会减少您的人工费用，带来更大的收益。

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